[发明专利]一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法

摘要

本发明属调味品加工技术领域，为解决食醋中抗氧化因子含量低、食醋保健功效差等问题，提供一种富含抗氧化因子的老陈醋及其制备方法。高粱、大曲和水以一定比例混合，进行低温敞口酒精发酵，酒醪中加入麸皮进行酒精后发酵，然后将等量谷糠和麸皮搅拌后清蒸，冷却后拌入酒醪，接种火醅进行醋酸发酵，得到醋醅，然后将醋醅分成2份，1份熏醅、淋醋，另一份后熟陈醅，压实后密闭，常温厌氧储存6d后淋醋，将2份新淋醋混合粗滤后醋酸后发酵，然后敞口日晒，再密闭阴凉陈酿，灭菌得成品。本发明食醋酸度提高到了6°以上，含有丰富的抗氧化因子，有很高的DPPH自由基清除率，对人体心血管疾病及衰老等有预防作用，富赋予产品保健特色。

主权项

一种富含抗氧化因子的老陈醋的制备方法，其特征在于：以高粱为主粮，按主粮、大曲和水为100:62.5:500的重量比例混合均匀，放入酒精缸中进行低温敞口酒精发酵3天，将酒醪中加入100份麸皮进行厌氧酒精后发酵，然后将75份谷糠和75份麸皮搅拌均匀后清蒸15min，冷却后拌入酒醪中，接种火醅进行高温醋酸发酵，得到醋醅，然后将醋醅分成2份，1份进行熏醅、淋醋，另一份进行后熟陈醅，压实后密闭，常温厌氧储存6d后送入白淋池进行淋醋，将2份获得的新淋醋混合粗滤后进行醋酸后发酵过程，然后敞口日晒，再密闭阴凉陈酿，控制酸度≥6g/100mL，采用UHT瞬时高温灭菌法进行灭菌，即得成品。