[发明专利]一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法，将具有驱虫杀虫效果的植物套种在果园中，按照有机种植要求管理果园，采摘成熟后葡萄进行酿酒，即得有机葡萄酒。本发明采用有机葡萄酿酒，具有营养，健康，安全，无农药残留的优点。

主权项

一种不添加二氧化硫有机葡萄酒的生产方法，其特征在于按照以下步骤进行：将具有驱虫杀虫效果的植物套种在果园中，按照有机种植要求管理果园，采摘果园中成熟葡萄进行酿酒，即得有机葡萄酒；所述具有驱虫杀虫效果的植物包括大蒜、薰衣草、天竺葵、猪笼草、食虫草和艾叶中的一种或任意比例两种以上；所述葡萄酒的制备按照以下步骤进行：a）采摘期确定：在葡萄果实转色后，取样测定葡萄果实的糖度、酸度指标的变化，当酸度达到6.0～6.5g/L，开始采收；b）采收：在有机果园采收新鲜、健康、无病烂果和生青果的葡萄果实，糖度160～230g/L；c）除梗破碎：将采收的葡萄降低温度至5～20℃，进行柔性除去果梗、破碎，得葡萄浆，将葡萄浆加热至50～65℃，保持20～60min，使葡萄浆中的氧化酶失活，冷却至15～25℃，将冷却的葡萄浆加入到已消毒的容器中，并添加酶20～60mg/L,容器在入料前充入氮气或者二氧化碳，排空气防氧化，得葡萄醪；d）冷浸渍：将葡萄醪降低温度至5～8℃，浸渍12～96h，每天喷淋循环1～2次，每次喷淋1/2～1/3倍容器容积量的葡萄醪液；e）压榨取汁：将冷浸渍的葡萄醪压榨取汁，得葡萄浊汁，期间冲氮气或二氧化碳除氧气；f）低温澄清：将葡萄浊汁控制温度至5～8℃，添加澄清剂，静置沉淀24～48h，分离葡萄清汁，浊度150～250NTU，期间充氮气或二氧化碳去除氧气；g）产香发酵：将葡萄清汁回温至10～12℃，接种产香非酿酒酵母，酵母数量不低于106cfu/ml，发酵温度10～12℃，发酵时间24～72h；h）酒精发酵：将产香发酵的葡萄汁回温至15～25℃，接种酿酒酵母，酵母数量不低于106cfu/ml，发酵温度16～20℃，发酵时间24～72h；i）分离酒脚：监测酒精发酵时葡萄醪的比重和温度，当比重降至0.993时，降温至5～10℃分离酒脚，容器在入料前充入氮气或二氧化碳排空气；j）苹果酸‑乳酸发酵：向步骤i）得到的葡萄酒中接种酒类酒球菌和乳酸菌20～60mg/L，发酵温度20～25℃，发酵时间24～480h，完成苹果酸‑乳酸发酵；k）贮存：将苹果酸‑乳酸发酵的葡萄酒在温度10～15℃贮存，贮存时间3～24个月；l）澄清：将步骤k）得到的葡萄酒采用澄清剂进行澄清，得葡萄基酒，葡萄基酒采用0.45和0.20微米膜设备除菌后，即得有机葡萄酒；所述葡萄是赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠、西拉、黑比诺、霞多丽、贵人香和雷司令中的一种或任意比例的两种以上；所述酶是果胶酶、纤维素酶、木瓜酶、褐藻酸酶和淀粉酶中的一种或任意比例的两种以上；所述澄清剂是明胶、皂土、PVPP和蛋清中的一种或任意比例的两种以上；所述有机种植所用肥料为有机肥、微生物肥料、有机无机肥和生物有机肥中的一种或任意比例两种以上；所述有机肥、有机无机肥和生物有机肥中加入生态海藻生物刺激素；所述生态海藻生物刺激素按照以下步骤制备而成：a）、制备海藻破碎物：将洗净后的海藻破碎，得到海藻破碎物；b）、制备酶解海藻：将海藻破碎物和水装入搅拌罐中，在60～120℃条件下灭菌5～40min，冷却至27～45℃接入酶，酶解30～60min，海藻破碎物、水和酶的质量比5～30:70～95:0.02～1,得酶解海藻；c）、制备海藻滤液和海藻渣：将酶解海藻分离，所得滤液为海藻滤液，所得残渣为海藻渣；d）、制备海藻发酵物：将海藻渣、尿素、硫酸镁、氯化钠、磷酸二氢钾和葡萄糖按照质量比95.5:1:0.5:1:1:1加入到发酵罐中混匀，用水调至含水量为50～70%，在70～150℃条件下灭菌5～40min，冷却至27～36℃，得混合培养基，接入胶红酵母，胶红酵母和混合培养基的质量比为0.1～2:98～99.9,在温度为27～36℃，发酵罐中氧气浓度为8～21%，发酵6～144h，在温度为70～150℃条件下灭菌20～40min，冷却至20～40℃,得海藻发酵物；e）、制备生态海藻液体生物刺激素和海藻残渣：将步骤3）得到的海藻滤液加入到步骤4）得到的海藻发酵物中搅拌混匀，得混合物，接入融冻法制备的产氨棒杆菌，混合物和融冻法制备的产氨棒杆菌的质量比为95～99.8:0.2～5，在温度为25～35℃，含氧量为1～8mg/L条件下，发酵1～6天，压滤后所得滤液即为生态海藻液体生物刺激素；滤渣即为海藻残渣；f）、制备生态海藻生物刺激素：生态海藻液体生物刺激素经浓缩和喷雾干燥后，即得生态海藻生物刺激素；所述海藻是浒苔、海带、马尾藻、裙带和昆布中的一种或任意比例两种以上。