[发明专利]一种酸辣味海鲜酱生产工艺

摘要

本发明公开了一种酸辣味海鲜酱生产工艺，包括如下配比：牡蛎肉用0.3％甘氨酸溶液：溶液与贝肉为1:1，浸渍25‑35min捞起沥干，用4‑6％的盐水浸渍25‑35min，贝肉磨成糊状加1.8‑2.2倍水，使用9‑11％的NaOH溶液调pH值至7.0‑7.5，加入肉重0.1％的枯草杆菌中性蛋白酶，升温至50‑55℃，水解1.0‑1.7h,使用醋酸调整pH值至5‑6，加热煮沸8‑12min，水解液用120目的筛网过滤，过滤后移至真空浓缩锅浓缩至氨基态氮0.8‑1.2g/100ml，本发明制备的酸辣味海鲜酱复合口味，营养价值高，减少了腥味，味道鲜美。

主权项

1.一种酸辣味海鲜酱生产工艺，其特征在于，所述生产方法如下：步骤一：原料准备，牡蛎、干辣椒、生姜、大蒜、白芝麻、食盐、砂糖、饮用水、枯草杆菌中性蛋白酶；步骤二：原料处理，新鲜的牡蛎肉放入干净的清洗池中，搅拌，洗除附着在肉上的泥沙、贝壳碎屑粘液，捞起沥干，用0.3％甘氨酸溶液：溶液与贝肉为1:1，浸渍25-35min捞起沥干，再用4-6％的盐水浸渍25-35min；步骤三：磨浆，将贝肉放入绞肉机中搅碎放入钢磨中磨成糊状，磨后的肉糊加1.8-2.2倍水，使用9-11％的NaOH溶液调pH值至7.0-7.5；步骤四：酶解，将调好pH值的肉糊放入保温水解罐中，加入肉重0.1％的枯草杆菌中性蛋白酶，搅拌均匀，升温至50-55℃，水解1.0-1.7h,使用醋酸调整pH值至5-6，加热煮沸；步骤五：浓缩：将水解液用筛网过滤，过滤后移至真空浓缩锅浓缩至氨基态氮0.8-1.2g/100ml得到海鲜汁；步骤六：油辣椒30％、大蒜10％、生姜10％、海鲜汁10％、砂糖9％、陈醋6％、芝麻10％、食盐14％；步骤七：油辣椒制备，花生油在夹层锅中加热到80-85℃，倒入盛有辣椒粉的不锈钢桶中，搅拌均匀；步骤八：混合调配，将各种配料加入到配料罐中，搅拌混合均匀；步骤九：瓶装杀菌，将调配好的酸辣味海鲜酱装入灌装机中，之后送入卧式杀菌锅在115-125℃杀菌8-12min；步骤十：外包装，杀菌后进行冷却，贴上商标，套上收缩薄膜，经热收缩机包装后入库。