[发明专利]一种脱水蒜片的加工方法

摘要

本发明公开了一种脱水蒜片的加工方法，先将大蒜除去根蒂，然后进行分瓣、去皮、漂洗、切片，将得到蒜片在氯化钠、氯化钙、柠檬酸和抗坏血酸的水溶液中进行护色预处理，然后经过热风干燥脱除部分水分得到预脱水蒜片，再经过大蒜多糖、蒜氨酸和海藻酸钠的水溶液进行表面处理，最后真空干燥，得到脱水蒜片。本发明既能补充加工中损失的蒜片营养成分又能提升蒜片脱水处理后的韧性、抗氧化性能，减少脱水蒜片的变形、开裂以及变色，有效改善了脱水蒜片的外观质量以及食用品质，加工的脱水蒜片色泽稳定均匀、质地柔韧不易破碎、营养价值高。

主权项

一种脱水蒜片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选用颜色洁白、丰满充实、蒜瓣完整、无虫伤、无霉烂的大蒜头，除去根蒂，然后进行分瓣、去皮、漂洗、切片，得到蒜片；（2）将0.5‑1重量份氯化钠、0.5‑1重量份氯化钙、0.3‑0.5重量份柠檬酸和0.1‑0.15重量份抗坏血酸加入80‑100重量份水中溶解均匀，得到预处理液，将步骤（1）得到的蒜片按固液重量比（1‑2）：（10‑15）于所述预处理液中浸泡处理0.5‑1h，得到预处理蒜片；（3）将步骤（2）得到的预处理蒜片经过热风干燥处理1‑1.5h，得到预脱水蒜片；（4）将3‑5重量份大蒜多糖、3‑5重量份蒜氨酸和0.5‑1重量份海藻酸钠加入80‑100重量份水中搅拌直至溶解完全，得到表面处理液，将相当于预脱水蒜片重量5‑10%的所述表面处理液均匀喷涂于步骤（3）所述预脱水蒜片表面，然后经过真空干燥处理，即得脱水蒜片。