[发明专利]一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，将大米进行熬煮米汤后，与鸡蛋液、牛奶、枯草杆菌蛋白酶混合酶解后与粮种制成曲块，紫外诱导培养菌丝粉碎得甜酒曲粉，将梨木切片涂抹檀香烘干后，将高粱与大米浸泡处理后进行蒸煮，快速冷却后糖化，拌匀酒曲粉后堆积与梨木片发酵后起窖、蒸馏取酒、去除酒头，沉淀后，高温杀菌，勾兑调酒即得。本发明利用紫外诱导酒曲的生成，通过对梨木进行添香，使用添香后的梨木片进行发酵与陈酿，使得制备的白酒含有梨木与檀木香，使白酒香气浓郁，口味纯正。

主权项

一种甜酒曲发酵梨木香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）紫外诱导制备甜酒曲粉将5‑8重量份大米用清水淘干净，加入5‑8倍水加热熬煮30‑40分钟并放入适量的白糖高速搅拌后，加入5‑10重量份新鲜鸡蛋液、5‑10重量份甜牛奶、0.1‑0.5重量份枯草杆菌蛋白酶搅拌均匀后在室温20‑25℃，密闭放置24‑48小时，过300目筛网，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，30‑35℃保温培养1‑2天，用200瓦的紫外线灯照射2‑5小时，培养曲块上菌丝长至4‑6厘米，将曲块晒干，45℃的温度下烘干12小时，粉碎后得酒曲粉待用；（2）梨木处理将梨木去除树皮切片，洗去杂质，晾干，在烘箱内去除水分和杂味，之后将梨木上涂抹适量檀香精油，红外烘烤处理，待用；（3）高粱与大米的处理将20‑30重量份高粱浸泡在70‑90℃热水，多次翻拌，使吸水均匀后下沉，水量没过高粱一指，保持温度在75‑80℃，每2‑3小时翻拌一次，浸泡24‑36小时，将20‑30重量份大米用凉水浸泡40‑60分钟，将高粱与大米取出放置在在铺上纱布的甑篦上，进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60‑70℃恒温培养，待用；（4）梨木发酵与后处理将步骤（3）所得物铺撒在摊晾床上，均匀降温至38‑40℃，将步骤（1）所得曲粉均匀地撒在上面，拌和均匀，堆积升温40℃，控制成分后，添加步骤（2）所得1/2梨木片入池发酵30‑40天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30‑35℃，沉淀后，高温杀菌，添加剩余梨木片至酒液中，酒液温度保持为35‑40℃，同时往酒液中通入空气，10‑20天分离，勾兑调酒，即得甜酒曲发酵梨木香白酒。