[发明专利]一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法，将玫瑰花等晒干粉碎，混合糯米粉、三七粉鲜竹盛装烤热焖与粮种制成曲块，培养菌丝，烘干烟熏后活化，之后将甘草、银耳放到米汤内共煮，与南瓜籽仁粉混合过滤，与处理后的竹纤维混合浓缩，将大米、糯米洗涤后浸泡蒸煮，冷却糖化，摊凉喷淋所得酒曲液堆积发酵，之后与竹纤维进行发酵，蒸馏取酒，加入檀香木与沉香木浸泡再次发酵，澄清过滤后勾兑调酒无菌包装即得。本发明制备的白酒醇香甘甜、具有独特的烟熏风味。

主权项

一种烟熏风味发酵复合香白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）烟熏鲜花酒曲制备将2‑5重量份玫瑰花、2‑5重量份桂花、2‑5重量份金银花洗净晒干，混合粉碎，混合5‑10重量份糯米粉、2‑5重量份三七粉，使用鲜竹子盛装后，送入烤箱，烤香后出料，置入蒸气锅中加热至70‑90℃，热焖2‑3小时，与粮种混合制成曲块，接种上菌液后，将曲块叠置培养4‑6天，控制环境温度在35‑37℃，培养曲块上菌丝长至4‑6厘米，进行烘干烟熏后粉碎，加入适量糖水搅拌均匀，放入35‑45℃水浴锅活化30分钟，待用；（2）竹纤维发酵浓缩将5‑8重量份甘草、5‑8银耳放到米汤内浸泡20‑30分钟，再加微沸10‑15分钟后，再加入2‑8重量份南瓜籽仁粉混合，搅拌均匀过滤，将竹纤维敲打膨松，低温烘烤3‑4小时，加入到滤液中，加入0.1‑0.8重量份乳酸菌混合均匀，35‑40℃条件下发酵10‑12小时，旋转蒸发去除水分后，待用；（3）粮食处理与堆积发酵将20‑30重量份大米、15‑25重量份糯米清水洗涤后凉水浸泡40‑60分钟，取出放置在在铺上纱布的甑篦上，加入适量苏打水进行蒸煮，趁热出甑，泼入冷水并快速翻搅，使其迅速冷却后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均匀，60‑70℃恒温培养后，一层一层的放入大米与糯米，摊凉至35‑40℃，喷淋步骤（1）所得活化后的酒曲液，堆积升温40℃，发酵1‑5天后，控制成分后，待用；（4）二次露天发酵将步骤（3）露天发酵物添加步骤（2）所得物入池发酵30‑40天起窖、酒醅上甑，蒸馏取酒，去除酒头，流酒温度控制在30‑35℃，沉淀后，过滤、澄清调味后，添加少量檀香木与沉香木至酒液中，露天发酵10‑20天分离，澄清过滤后勾兑调酒，无菌包装即得烟熏风味发酵复合香白酒。