[发明专利]干豆豉加工方法

摘要

本发明涉及豆豉制作技术领域，尤其是一种干豆豉加工方法，对黄豆选择为当年产，采用米曲霉接种发酵处理，再采用枯草芽孢杆菌接种发酵能处理，使得制备的豆豉产品的风味和口感较佳，并且使得制备的豆豉产品的营养成分不单一，口感丰富，改善了豆豉产品的风味，降低了呋喃生成量，提高了游离氨基酸、大豆异黄酮含量。

主权项

干豆豉加工方法，其特征在于：其借助于干豆豉加工设备进行，该设备包括机架，机架上自上而下依次设置有导轨、提升机构、沉降球以及加工腔，提升机构包括自上而下依次设置的与导轨滑动连接的小车、固定在小车上的液压缸以及固定在液压缸推杆上的电磁吸盘，沉降球为铁质空心球，其表面均布有若干交换孔，沉降球由上、下两半球螺旋连接而成；包括以下步骤，(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料，然后将原料放入到沉降球中；(2)将原料黄豆采用调料液浸泡，温度为42‑45℃，并向其中按照10kg黄豆加入28‑30g食盐、3000‑5000mL凉开水、5‑8mL百合、15‑20g香辛料的比例配置调料液，浸泡至92‑94％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，接种米曲霉，装于发酵坛中，在32‑38℃下发酵处理25h，再接种枯草芽孢杆菌，拌匀，密封发酵坛，黄豆沉入至发酵坛底，在温度为35‑38℃下厌氧发酵处理8d。(5)待豆豉泡制加工完毕后，控制电磁吸盘将沉降球全部吸附在电磁吸盘上，然后控制液压缸向上升起从而将沉降球全部移出加工腔，再控制小车沿着轨道将液压缸输送至指定位置，然后通过控制电磁吸盘即可实现对沉降球的卸料，然后工人将沉降球拆开取出豆豉即可。