[发明专利]一种白糖茭白的制作方法

摘要

本发明公开了一种白糖茭白的制作方法，通过原料处理、两次盐腌、两次日晒、两次酱制、两次糖渍和咸坯再加工等步骤制作的茭白卤性，色透明，味鲜甜，质脆嫩。

主权项

1.一种白糖茭白的制作方法，其特征是：包括以下步骤，S1，原料处理，茭白必须无大肚、弯钩、无烂斑、虫斑、无断头、条身均匀，用6-70Bé的淡盐水洗去泥质，浸去两头及表面苦味，在用盐腌制；S2，两次盐腌，每100kg鲜原料的用盐量：气温在30℃以下，晴天用8kg,雨天用9kg；气温在30℃以上，晴天用9kg,雨天用10kg，最好用细盐；操作时一层瓜坯一层盐，每层瓜坯厚度15cm，撒盐要均匀，下面少上面多，满缸后加封面盐4kg，瓜坯鲜嫩，初次腌制不压石块；隔6小时翻缸，原卤随缸倒入，未溶化的盐加在上面，铺麻袋、竹片，压上石块，石块重量以压到见卤即可，第一次翻缸后，每隔12小时后第二次翻缸，第二次加盐；S3，两次日晒，第二次翻缸后，再隔30小时出缸，均匀摊到晾架上晒太阳，一面瓜身晒白后，翻身再晒另一面，达到浓缩瓜身原卤的作用，傍晚收入空缸内，加竹片，压石块，把出缸时的原卤除去泥脚浸入，第二天出缸再晒，若第二天下雨，必须继续放在卤内浸压，等待晴天再晒；S4，两次酱制，把晒过两次的瓜坯捞出，先用回笼酱进行初酱，一层瓜一层酱，酱到占缸体90%时加封面酱，不要将酱满乎缸口，便于每天撬缸拌动；初酱一个星期后，利用初制瓜卤将瓜坯洗出，上晾架做第三次晒坯；晒到收工前，用成品酱进行复酱，将60kg甜面酱、500g甘草粉拌匀，与瓜坯拌和下缸，瓜坯不能露出酱面，每天撬缸一次，酱缸放在室外，以便日晒夜露，下雨加盖防水，酱制15天；S5，两次糖渍，姜复酱瓜条用瓜卤洗出，放晾架再晒一天，傍晚收入空缸内，先用回笼糖浆浸4-5天，要讲瓜坯浸没，每天搅动一次，白天晒太阳，雨天和晚上要加盖；糖浆初渍后，用白糖腌渍，把浸在回笼糖浆内的瓜坯捞入另一只空缸，一层瓜一层糖，每100kg成品用白糖30kg，定量定缸腌渍，加糖掌握下面少上面多，多余的糖封在面上，盖好缸盖，隔日封缸，溶化的糖浆随同加入，未溶的糖加在瓜面上；白糖茭白开始糖渍后，就要日晒夜不露，糖渍后瓜卤被排，瓜身逐渐缩小，5天后，瓜坯慢慢胖大，从开始拌白糖起，15天后将糖精30g，苯甲酸钠100g加水溶化均匀倒进糖卤内与瓜坯拌和，再过4-5天后即为成品；S6，咸坯再加工，将18-220Bé的瓜坯退淡到80Bé，100kg100Bé的咸坯用120kg的清水浸洗，要用笊篱经常拌动和翻和，做到勤撬勤翻，是瓜内盐分及时排出，只要含盐量达到规定要求，漂洗的时间越短约好；瓜身入生水后，要及时上晾架，晒干后即为初酱，因此退淡的操作要放在晴天做。