[发明专利]一种类发酵风味低脂熟食的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，特别是一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，将天然发酵剂(东北大酱)产生的发酵风味和烘烤过程中产生的美拉德反应风味有机结合形成类发酵风味肉，气味清香、增加食欲，烤制工序中将原料肥肉中的油脂通过高温的方法排出，在蒸煮的过程中进一步去除油脂，操作方便，成品中的脂肪含量低、更加健康。

主权项

一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)预处理，选取合适原料肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血，2)修整，将原料肉顺刀分割成长条状，3)浸泡，使用醋精对原料肉进行浸泡，4)滚揉，使用配置好的含有大酱的滚揉液对原料肉进行充分滚揉，然后静置腌制23‑24h，5)烘干，在烘干炉内对原料肉进行充分烘干，6)发酵，将产品放置24‑25℃环境内发酵23‑24小时，7)烘干，发酵完毕的肉放置烘干炉内进行充分烘干，8)烤制，启动转炉，设置烤制温度160‑180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间6‑12分钟，9)蒸制，将产品均匀摆放在无孔蒸盘上进行蒸制，10)包装，进行真空包装，11)包装好的产品进行高压低温蒸煮。