[发明专利]一种章鱼香菇酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种香菇章鱼酱及其制备方法，采用香菇和章鱼作为复配原料，分别制粒后，再与其他配料进行混合、装罐、杀菌、冷却，不仅丰富了香菇章鱼酱的风味，同时提高了章鱼的加工价值。整个加工工艺经优选的复水条件、合理的复合护脆液保证了香菇良好的适口性，提高了香菇章鱼酱的口感，让香菇的韧性与嚼劲更好，适当的盐、糖比例，更好的保留了章鱼的蛋白质且降低微生物的产生，延长了货架期。

主权项

一种香菇章鱼酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）香菇预处理：选择无霉变、无虫蛀的干香菇，流动清水冲洗去杂质，捞出置于30~60℃的纯净水中恒温浸泡3~4h，再捞出置于复合护脆液中室温浸泡10~30min，于金属网上沥水5min；（2）制备香菇粒：将沥水后的香菇切成1cm×1cm×1cm规格的菇粒，花椒油加热至120~130℃，倒入菇粒油炸2~3min，油炸时不断翻动，捞出香菇粒沥油冷却至室温；（3）制备章鱼粒：去除章鱼内脏及其污染物，流动清水冲洗，将章鱼切成1cm×1cm×1cm规格的章鱼粒，大豆油加热至110~150℃，倒入章鱼粒，反复干煸5~10min，捞出章鱼粒沥油冷却至室温；（4）制备油辣子：按重量份配比计，色拉油100份加热至200℃，冷却至115℃后倒入20~30份辣椒粉，搅拌均匀后冷却至室温，得到油辣子；（5）制备配料：取大蒜、姜块清洗干净，用粉碎机粉碎至泥状，得到蒜泥、姜泥，榨菜切成1cm×1cm×1cm的粒状；（6）制备香料粉：按重量份配比计，取红茶1.5~3份、八角3~7份、桂皮3~7份、香叶1.5~3份、小茴香1.5~3份、山萘1.5~3份碎至80~100目，得到香料粉；（7）炒酱：按重量份配比计，取菇粒30~70份，章鱼粒10~20份加入温度维持在120~130℃的40~80份花椒油中翻炒3~5min，关火，待油温降低到110~120℃时，保持油温，加入糖2~10份，食盐0~2份，香料粉0~1份，蒜泥0~1份，姜泥0~1份，炒制1~5min，最后加入油辣子20~40份，芝麻酱1~10份，豆瓣10~40份，豆豉10~20份，关火，加入鸡精0~1份，味精0~1份搅拌均匀即可；（8）装罐、排气：将炒好的香菇章鱼酱趁热装入玻璃罐中，经90℃水浴加热，保持其中心温度不低于85℃，排气8min，迅速旋紧瓶盖；（9）杀菌：将样品置于1.01MPa，121℃下杀菌30min；（10）冷却：杀菌后的样品迅速取出并以流动水冷却至室温，即得成品。