[发明专利]一种鲜香魔芋脆片的加工方法

摘要

本发明公开了一种鲜香魔芋脆片的加工方法，属于食品加工领域，采用的加工方法为原料挑选→清洗去皮→切片→漂洗护色→魔芋脱毒→脱水→真空浸渍→速冻→真空脆化→冷却→上辅料→金属探测→包装入库为加工工艺流程。本发明丰富了魔芋的食用方法，得到的产品可即时食用，口感鲜香酥脆，使魔芋产品具有独特的香脆风味；同时最大程度的保留了魔芋产品的原色、原营养结构、原形态，还具有低热量、降压降脂的功效。

主权项

一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于具体步骤为：(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成条状、块状或片状，制成魔芋切片；(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡30分钟～2小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.1%～0.3%、氯化钠0.1%～0.5%、蜂蜜0.1%～1%、其余为水；(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡30分钟～2小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡30分钟～2小时，过滤，然后用清水冲洗干净；(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水2%～6%、食盐0.75%～1%、白糖3%～6%、麦芽糊精6%～8%、麦芽糖10%～18%；浸渍时间为：40～60分钟；浸渍温度：40～50℃；(7)、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：‑28℃～‑34℃，时间为：2～4小时；(8)、真空脆化：将冻好的魔芋切片分别放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理，保证魔芋切片的含水量不大于5%；真空度‑0.06～‑0.08MPa，脆化温度85～98℃，时间为30～60分钟；(9)、冷却：脆化完成后，将魔芋切片放置在架子上通过新风系统冷却至常温；(10)、上辅料：将步骤（9）的魔芋切片用鲜香调味粉拌匀，进行调味；以魔芋切片的重量为依据，所述鲜香调味粉为：胡椒粉0.5～0.75%，鱼骨粉0.3～0.5%，食盐1～1.5%，鸡精0.75～1.25%，白砂糖0.75～1.25%；(11)、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间； (12)、内包装、外包装、入库。