[发明专利]一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法。本发明将破壁技术、真空冷冻干燥技术和负压渗透技术巧妙结合在一起，将巧克力完全渗透到水果细胞分子中，使巧克力与水果相互交融，弥补了该领域此类食品负压渗透技术的空白，在延长保质期的同时，可最大限度地保证水果的营养成分和微量元素不流失，与新鲜水果的营养、颜色、味道几近相同，大幅度改善口感，提高食用档次，促进健康。

主权项

一种利用负压渗透制备巧克力口味冻干水果的方法，其特征在于，步骤如下：(1)备料a、精选新鲜水果，根据大小、色泽、外形和成熟度进行选取，清洗，备用；b、将巧克力在35‑55℃条件下加热搅拌，直至巧克力完全熔化，备用；(2)水果破壁a、第一次冷冻解冻：将步骤(1a)的水果在‑28℃—‑30℃条件下冷冻40‑60min，然后置于10‑15℃条件下解冻6‑8h；b、第二次冷冻解冻：将经过第一次解冻后的水果在‑25℃—‑28℃条件下冷冻10‑12h，然后置于5‑15℃条件下解冻8‑10h，使得水果细胞分子破壁；(3)水果真空冷冻干燥a、将步骤(2)的水果在‑28℃—‑30℃条件下冷冻10‑12h；b、再将水果置于干燥仓内，控制真空度为30Pa、15min，再抽真空至80Pa、15min，最后控制真空度为60Pa；c、干燥仓内对水果进行加热，加热曲线为20℃至85℃30－50min、85℃维持5h、85℃至90℃10－15min、90℃维持3h、90℃至85℃10－15min、85℃维持4h、85℃至65℃15－20min、65℃维持4h、65℃至50℃15－20min、50℃维持3－5h；(4)巧克力负压渗透将步骤(1b)的巧克力和步骤(3)的水果按照重量比20：1混合，使得巧克力完全浸没水果，通过真空置换使得巧克力渗透进入水果的破壁细胞中；最后将制得的巧克力口味冻干水果置于‑25℃—‑30℃条件下冷冻保存。