[发明专利]一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法

摘要

本发明属于牛肉卤制加工技术领域，具体涉及一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括换牛肉处理、蔬菜高汤制备、卤水制备、低温卤制、成品几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点本发明中利用白糖和柠檬水浸渍，有助于提高牛肉的嫩滑性，同时能够使牛肉的肌肉组织松散，有助于在卤制牛肉时入味，蔬菜高汤除了能增加牛肉的鲜味外，还能使牛肉的肌肉纤维更加松散，蔬菜高汤呈弱碱状态，有助于牛肉纤维的分解，制成成品在食用后容易消化；成品牛肉质地酥烂，滋味醇厚，鲜香可口，能够提高机体抗病能力，补益效果明显。

主权项

一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4‑0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3‑5℃的条件腌渍5小时，备用；（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60‑80g、甘草60‑80g、茴香60‑80g、百里香60‑80g、香葱60‑80g、桂皮60‑80g、草果40‑60g、胡椒40‑60g、胡椒40‑60g、肉桂40‑60g、白芷40‑60g、白萝卜40‑60g、洋葱40‑60g、香叶40‑60g、甜面酱15‑20g、食盐25‑30g、味精4‑6g、山梨酸钾1‑1.5g、维C 2‑3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55‑60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450‑500W，频率为35‑45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，中温杀菌，得到成品，冷藏。