[发明专利]老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺

摘要

本发明提供一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，使用拌醅机对前期浓醪酒精发酵结束后的酒醪、辅料和多微麸曲进行混合，传送带进行物料输送至不锈钢长条醋酸发酵池中先进行后期固态酒精发酵，随后接入混有乳酸菌的火醅进行固态醋酸发酵，利用温控型自动翻倒醅机代替手工翻醅和倒缸。发酵过程中加入制备的多微麸曲和乳酸菌，改善产品体态和风味。

主权项

一种老陈醋机械化固态醋酸发酵生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：（一）、多微麸曲及乳酸菌液的制备（1）、I号黑曲霉麸曲制备1.1、I号黑曲霉种曲制备：以豆粕、麸皮质量比为5:1~10:1为原料，加入80%~85%水，充分拌匀，装于已经高温消毒好的容器中，容器口塞上棉塞，包扎好牛皮纸，0.1MPa、湿热灭菌30min，冷却至30~35℃接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉3.350 1~2环，充分拌匀于30~32℃恒温箱内培养，到原料表面发白后，摇瓶1次，摇后继续培养至长出白色菌丝进行第2次摇瓶，待菌丝将原料连接成饼状，继续恒温培养至原料呈黑色，共培养70~75h，然后置于纸袋内封口后37℃干燥，干燥后贮存于冰箱保存，即为I号黑曲霉种曲；1.2、I号黑曲霉麸曲制备：将豆粕与麸皮以质量比为5:1~10:1为原料，加水量为原料质量的80%~90%，常压下蒸煮30~50min，无菌环境中降温至32~34℃，将麸皮质量0.5%~1.0%的I号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在33~35℃，恒温培养28~32小时，呈黄色后，干燥即得I号黑曲霉麸曲，备用；（2）、II号黑曲霉麸曲制备2.1、II号黑曲霉种曲制备：取经过蒸煮的麸皮冷却后装于容器中，加入50~70%的水，加棉塞和油纸包好灭菌；冷却后，在无菌条件下接入经过斜面试管培养复壮后的黑曲霉AS3.4309 1~2环，摇匀，置于28~30℃恒温箱培养，6~10h后，摇瓶继续培养，再经过4~6h菌丝充分生长，共培养70~72h，孢子充分成熟，麸皮成暗黑色，取出；在40℃以下干燥后保存，即得II号黑曲霉种曲；2.2、II号黑曲霉麸曲制备：麸皮常压下蒸煮30~50min，加水量为麸皮质量的50%~60%，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.5%~1%的II号黑曲霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养27~32小时，呈黄色后，干燥即得II号黑曲霉麸曲，备用；（3）、乳酸菌培养液的制备使用MRS培养基对保藏的乳酸菌进行平板划线复壮培养，37℃培养24h后挑取单菌落转入摇瓶进行一级培养，将培养至对数期的一级种子进行二级培养，将培养至对数期的二级种子进行三级培养；将经过三级培养充分活化的菌种按1%v/v的比例接入到经过灭菌的不锈钢罐中，37℃培养24h得到乳酸菌培养液备用；其中，MRS培养基配方：酪蛋白胨 10g/L，牛肉浸膏 10g/L，酵母粉 5g/L，葡萄糖 5g/L，乙酸钠 5g/L，柠檬酸二铵 2g/L，吐温80 1g/L，K2HPO4 2g/L，MgSO4·7H2O 0.2g/L，MnSO4·H2O 0.05g/L，固体培养基加琼脂2%，121℃灭菌15min；扩培液体培养基：葡萄糖 20g/L，蛋白胨 10g/L，酵母膏5g/L，KH2PO4 1g/L，K2HPO4 2.5g/L，MgSO4·7H2O 1g/L，NaCl 2.5g/L，121℃灭菌15min，冷却至55℃加入无水乙醇6%vol；（二）、机械化固态醋酸发酵生产工艺（1）、前期浓醪酒精发酵结束后，将酒精醪液充分搅拌均匀，用泵将酒醪液输送到拌料器，按比例均匀添加辅料和多微麸曲；利用侧壁相连的不锈钢醋酸发酵池进行池式固态醋酸发酵；将拌好的新醅定点输送至发酵池中摊放均匀，盖上不锈钢池盖密封进行后期固态酒精发酵3~4天；以高粱质量计，辅料和多微麸曲添加量为：麸皮80%~100%，谷糠70%~80%，稻壳40%~50%，多微麸曲为红曲、I号黑曲霉麸曲、II号黑曲霉麸曲混合使用，红曲使用量为0.5%~2%，以I号黑曲霉麸曲、II号黑曲霉麸曲的重量比为1:1.5~1:2.5，两者总量为20%~50%；新醅水分为63%~65%，酒精度4.5%~5.0%；（2）、接火：取醋醅接入0.1%~0.3%培养好的处于对数生长期的乳酸菌发酵液，待温度升高后，与火醅按照1:5~1:10的比例混合，形成混合火醅；后期固态酒精发酵结束后，将池中的醋醅摊放均匀并收成凹形，接入10%~15%混合火醅，将混合火醅与新醅翻拌后，收成丘型，池上覆盖帆布保温进行固态醋酸发酵；（3）、倒醅：醋酸发酵中期为醋酸发酵的主发酵时期，这时火势旺，醋酸菌生长良好，温度可达到45℃~48℃；将温控型自动翻倒醅机转移至需要倒醅的发酵池上，提醅悬臂伸入发酵池中，温度达到阈值，设备自动开启，提醅斗提起醋醅落在出料皮带上，倒入相邻的发酵池中，醋醅倒完后将池子底部要清理干净；倒醅结束后，醋醅温度回落至不低于40℃；温控型自动翻倒醅机转移至下一发酵池上方，每日重复进行倒醅作业；（4）、加盐倒醅：经过13天醋酸发酵后，以高粱质量计，加入10%~15%的食盐，均匀撒在醋醅顶部；将温控型自动翻倒醅机转移至此发酵池上方并开启，将醋醅倒入相邻发酵池中，使盐与醋醅充分混合，然后将醋醅顶部摊平压实，盖上帆布，进行醋酸后期发酵，此阶段温度控制在30~36℃；（5）、出醅：醋酸发酵结束，将温控型自动翻倒醅机转移至发酵池上方，开启设备，将醋醅倒入输送带上，一半通过输送带送入熏醅罐，另一半则输送入淋池，进入熏醅和淋醋工序。