[发明专利]一种食醋的酿造方法

摘要

本发明涉及一种食醋的酿造方法，属于调味品技术领域。所述方法包括配料、蒸料、冷却糖化、发酵、下盐后熟、淋醋灭菌等。所述冷却糖化过程中加入不同的酶扩大曲，通过控制发酵时候的温度变化，加入不同的酶让醋醅中的大分子物质得到分解，从而提高食醋的风味和澄清度。使用本方法发酵的食醋口感更佳，风味更好，回味绵长，同时大分子物质得到分解之后解决食醋的沉淀问题，使醋液更加澄清。

主权项

一种食醋的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)配料：选取高粱粉和/或糯米粉和/或大米粉，将其与水按1:0.8‑1.2的重量比混合浸泡8‑10h；(2)蒸料：将浸泡后的原料进行蒸煮，当温度升至55‑60℃时，投入淀粉酶，投入量按重量计为步骤(1)配料中水的0.15‑0.2‰，并升温至85‑90℃，反应1‑2h以液化，液化完成后继续升温，直至沸腾，沸腾后煮制30‑45min；(3)冷却糖化：当降温至55～60℃时，投入酶扩大曲，停止加热，并在30‑35℃下进行密封保温糖化，得糖化液；(4)发酵：向所述糖化液中加入麸皮、高粱壳、稻壳中一种或几种、以及酒母液和醋酸菌种子液，按重量计比例为5‑6：5‑6：5‑6：1：1混合，进行酒精发酵，得醋醅；(5)下盐后熟：当所述醋醅的醋酸含量达到7.5g/100ml时，布撒重量百分比是醋醅的2‑3％食盐，然后进行翻醅作业，使所述食盐与所述醋醅充分混合均匀，密封放置后进行后熟30‑35天，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即得。