[发明专利]一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法

摘要

本发明公开了一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法，将火锅原料炒制呈香后的含渣底料降温至90°C以下时，分成两部分，将一部分含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；将分离出的料渣转入扩散式水蒸气蒸馏釜中进行蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与炒制油混合，并与另一部分含渣底料混合制成。本发明方法所制得的火锅底料具有出味快、后劲足，丝滑味厚，亲柔粘嘴，有穿透力、爆发力及持久力，浓郁芳香、回味绵长等优点。

主权项

一种重庆老火锅风味的火锅底料的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将食用油脂下入锅中，大火炼至无气泡且冒青烟时（约140‑160°C），调为小火；2）待油温降至100°C左右时，依次投入姜粒、蒜粒、辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣及花椒，分别炒至熟化的状态；3）按配方比例边搅拌边依次加入盐、糖、味精、I+G及增鲜剂，搅拌均匀；4）将酵母提取物、水解蛋白用醪糟调匀后边搅拌边缓慢加入；5）将预制的香料混合粉用水或白酒调匀，边搅拌边缓慢加入，炒制成含渣底料；6）将上述炒制好的含渣底料降温至90°C以下后，分成两部分，将一部分含渣底料采用压滤实现油渣分离，将分离出的炒制油暂存待用；7）将分离出的料渣转入转入扩散式水蒸气蒸馏釜中，使用0.1‑0.3MPa蒸汽对其2‑5hr蒸馏提取，同时通过冷凝收集含油馏出液，在分液器中将其油水分离，提取分离出的馏出油；将分离出的馏出油与所述步骤6）中的炒制油混合，并加入冷榨工艺生产的花椒油或超临界提取的香料精油，充分混合后制得火锅油备用；8）将步骤7）中的火锅油与步骤6）中另一部分未分离的含渣底料按照1：0.2～1：1的比例进行混合即可。