[发明专利]一种营养魔芋丝的制备方法

摘要

本发明提供了一种营养魔芋丝的制备方法，技术核心为（1）利用麸皮、里氏木霉、黑曲霉复合菌发酵，待用；（2）制备大豆蛋白，待用；（3）制备大豆低聚糖，待用；（4）制备魔芋精粉；（5）将步骤（1）、（2）、（3）、（4）得到的物质和海藻粉按质量比例1∶（1‑2）∶1∶1∶（1‑3）混合，得混合物，并充分糊化成胶状的魔芋糊；（6）胶状的魔芋糊加入的凝固剂，制备魔芋丝成品。采用本发明制得的魔芋丝营养丰富，风味独特，可以达到热量低，饱腹感强的效果。

主权项

一种营养魔芋丝的制备方法，具体步骤如下：（1）按照料液比为1∶10（kg/L）的比例，在麸皮中加入水；然后按照料液总质量加入10%的复合菌接种，发酵温度为32℃，发酵2‑4天后，待用；其中，复合菌是里氏木霉、黑曲霉的混合物，里氏木霉与黑曲霉的质量比例为1∶1；（2）大豆磨粉，过80‑100目筛得到脱脂豆粉；脱脂豆粉加15倍去离子水溶解，用6mol/L氢氧化钠溶液调节pH至8.0，搅拌提取1‑1.5h，离心分出上清液，弃去残渣；用6mol/L的柠檬酸溶液调节上清液的pH至4.5，搅拌10‑20min，离心分离，离心分离后的沉淀物用去离子水重新溶解，冷冻干燥，得到大豆蛋白，待用；（3）大豆烘干至含水量8‑12%，粉碎后过40目筛，用正己烷于50℃下萃取30‑40min进行脱脂，正己烷的用量为大豆体积的5倍；将脱脂后的豆粉加入5倍的体积分数为60%的乙醇中，保持在50℃的条件下提取10‑14h，然后过滤；滤液经浓缩得大豆低聚糖糖浆，并回收乙醇；糖浆浓缩至干，粉碎后得粉状产品；（4）选用无损伤，无霉变的鲜魔芋，洗去泥沙，刮去皮层后切成长宽4cm、厚2cm的块状，进入干燥室；干燥室内温度控制在70‑80℃，需要20‑24小时；干燥好后的块状物送入粉碎机内粉碎，得到魔芋粉；（5）将魔芋粉用80‑160目的筛子除去杂质，得到魔芋精粉；（6）将步骤（1）、（2）、（3）、（5）得到的物质和海藻粉按质量比例1∶（1‑2）∶1∶1∶（1‑3）混合，得混合物；混合物与与水按1∶40的质量比例注入带搅拌机的原料斗内，开机搅拌20min后，静置1.5‑2h，充分糊化成胶状的魔芋糊；（7）将备好的凝固剂溶于凝固剂供给装置内，调整好压力、流量，同时启动搅拌机和成型设备，让凝固剂和魔芋糊同时进入成型设备内精炼混合；（8）精炼混合后的食品胚经魔芋丝模具注入95‑100℃水中，煮10‑15min；（9）煮后的魔芋丝经冷水漂洗冷却、分装在软装袋内，加适量冷开水，经封口、杀菌、即为魔芋丝成品。