[发明专利]一种营养魔芋丝的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种富含营养物质的魔芋丝的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们逐渐开始追求低热量，营养丰富，饱腹感高的食品。麸皮是制备低聚糖的良好来源，低聚糖、大豆和海藻和魔芋的组合更好的体现了膳食纤维等物质对人体降脂，肠道健康的作用。

麸皮，为小麦最外面的表皮；麸皮有诸多营养价值。像有效改善便秘，降低体内胆固醇的功效。还有有助于预防结肠及直肠癌预防乳腺癌等疾病。另外，麸皮是制备低聚糖的良好来源，低聚糖具有良好的双歧杆菌增殖效果和低热值性能。另外，低聚糖还具有表面活性，可吸附肠道中有毒物质及病原菌，可提高机体抗病能力。

大豆蛋白，其赖氨酸含量高于其他谷类物质，若应用于面制品中，不仅可以提高产品蛋白质含量，还可以因为加工特性，在加工中增加面制品色香味及延长面制品保质期。

海藻，其营养价值很高，其中包括防治便秘、降血糖血脂及排除体内铅等放射性元素。

魔芋，它是一种根茎植物，又叫葡苷聚糖，具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处。魔芋葡苷聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。

现在对于魔芋制品的研究已经十分成熟了，例如：有一些中国专利申请，但是基本都是针对魔芋的增稠性能进行研究。

发明内容

本发明提供一种营养魔芋丝的制备方法，采用该方法制得的魔芋丝营养丰富，风味独特，可以达到热量低，饱腹感强的效果。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种营养魔芋丝的制备方法，具体步骤如下：

（1）按照料液比为1∶10（kg/L）的比例，在麸皮中加入水；然后按照料液总质量加入10%的复合菌接种，发酵温度为32℃，发酵2-4天后，待用；其中，复合菌是里氏木霉、黑曲霉的混合物，里氏木霉与黑曲霉的质量比例为1∶1；

（2）大豆磨粉，过80-100目筛得到脱脂豆粉；脱脂豆粉加15倍去离子水溶解，用6mol/L氢氧化钠溶液调节pH至8.0，搅拌提取1-1.5h，离心分出上清液，弃去残渣；用6mol/L的柠檬酸溶液调节上清液的pH至4.5，搅拌10-20min，离心分离，离心分离后的沉淀物用去离子水重新溶解，冷冻干燥，得到大豆蛋白，待用；

（3）大豆烘干至含水量8-12%，粉碎后过40目筛，用正己烷于50℃下萃取30-40min进行脱脂，正己烷的用量为大豆体积的5倍；将脱脂后的豆粉加入5倍的体积分数为60%的乙醇中，保持在50℃的条件下提取10-14h，然后过滤；滤液经浓缩得大豆低聚糖糖浆，并回收乙醇；糖浆浓缩至干，粉碎后得粉状产品；

（4）选用无损伤，无霉变的鲜魔芋，洗去泥沙，刮去皮层后切成长宽4cm、厚2cm的块状，进入干燥室；干燥室内温度控制在70-80℃，需要20-24小时；干燥好后的块状物送入粉碎机内粉碎，得到魔芋粉；

（5）将魔芋粉用80-160目的筛子除去杂质，得到魔芋精粉；

（6）将步骤（1）、（2）、（3）、（5）得到的物质和海藻粉按质量比例1∶（1-2）∶1∶1∶（1-3）混合，得混合物；混合物与与水按1∶40的质量比例注入带搅拌机的原料斗内，开机搅拌20min后，静置1.5-2h，充分糊化成胶状的魔芋糊；

（7）将备好的凝固剂溶于凝固剂供给装置内，调整好压力、流量，同时启动搅拌机和成型设备，让凝固剂和魔芋糊同时进入成型设备内精炼混合；

（8）精炼混合后的食品胚经魔芋丝模具注入95-100℃水中，煮10-15min；

（9）煮后的魔芋丝经冷水漂洗冷却、分装在软装袋内，加适量水，经封口、杀菌、即为魔芋丝成品。

有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下明显的优点：

（1）加入了大豆低聚糖、麸皮低聚糖，使产品的低聚糖相互得到补充，营养更加均匀丰富；

（2）魔芋丝热量低，饱腹感强，满足当代人们的需求；

（3）充分利用了麸皮，大豆这一类物质，在一定程度上节约了成本，也提高了经济效益。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1