[发明专利]发酵月饼馅料及其制备方法

摘要

本发明涉及发酵月饼馅料及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤糖浆的熬制、甜茶浸提液的提取和发酵月饼馅料的制备。本发明的发酵月饼馅料的制备方法赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，具有很好的商业前景。

主权项

一种发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为(1～3)：4混合并加热至沸腾后，加入柠檬汁，然后加热至112℃～117℃后熬制23min～27min,再将温度降至常温后静置14天～16天，以得到糖浆；其中，所述柠檬汁的质量为所述水的质量的1％～3％；甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，取上清液；发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h～2h，再加入所述糖浆，然后冷却至38℃～42℃，再接种复合乳酸菌菌种进行发酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌中的两种；所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％～6％；所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.4％～0.6％，所述上清液的质量为所述豆沙的质量的2％～3％，所述植物油的质量为所述豆沙的质量的2％～5％，所述发酵的时间为4h～7h，所述发酵的温度为40℃～45℃。