[发明专利]发酵月饼馅料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵月饼馅料及其制备方法。

背景技术

月饼是我国的传统焙烤食品。当前月饼按产地分的有：苏式月饼、徽式月饼、潮式月饼、京式月饼、广式月饼、滇式月饼、台式月饼、港式月饼、秦式月饼、晋式月饼、甚至日式等；从口味来分，有甜、咸、咸甜、麻辣；从馅心来分，有莲蓉月饼、豆沙、五仁、梅干月饼、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。

目前市售月饼中，各类传统月饼仍占据了绝大部分。广式月饼皮薄、松软、香甜、馅足。苏式月饼松脆、香酥、层酥相叠、重油而不腻、甜咸适口。京式月饼外星精美、皮薄酥软、层次分明、风味诱人。潮式月饼重油重糖，口感柔软。滇式月饼皮酥馅美、甜咸适中、色泽橙黄、油而不腻。徽式月饼小巧玲珑、洁白如玉、皮酥馅饱。其中，广式月饼以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。

月饼作为中国传统佳节中秋节的必备食品，但是由于月饼"高糖、高油、高热量"的特点,致使部分人群不宜食用。随着社会经济的发展，人们物质生活水平的提高，高脂肪高糖分饮食方式是现代人最真实的写照。饮食习惯和生产劳动方式的改变，加上生活工作压力的影响，缺乏运动，导致“三高”普遍化、低龄化，传统月饼不再适合这类人群过多食用。21世纪食品消费的发展趋势是崇尚天然、营养、保健、卫生、安全。人们越来越把食品安全和身体健康放在第一位，因为有了健康，就拥有一切。近年来，日益增长的肥胖症和糖尿病发病率，以及消费者尽情享受美味的同时，希望身体健康的双重需求，使得发酵食品市场发展迅速，呈现上升趋势。对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，开发真正适合消费者需要的健康食品蕴涵很大的商机。

发明内容

本发明的一个目的在于提出一种发酵月饼馅料的制备方法。

本发明的发酵月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为(1～3)：4混合并加热至沸腾后，加入柠檬汁，然后加热至112℃～117℃后熬制23min～27min,再将温度降至常温后静置14天～16天，以得到糖浆；其中，所述柠檬汁的质量为所述水的质量的1％～3％；甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，取上清液；发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h～2h，再加入所述糖浆，然后冷却至38℃～42℃，再接种复合乳酸菌菌种进行发酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌中的两种；所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％～6％；所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.4％～0.6％，所述上清液的质量为所述豆沙的质量的2％～3％，所述植物油的质量为所述豆沙的质量的2％～5％，所述发酵的时间为4h～7h，所述发酵的温度为40℃～45℃。

本发明的发酵月饼馅料的制备方法，在传统豆沙月饼馅料的制作方法的基础上对豆沙馅料进行发酵改良以期改善传统豆沙月饼的口感和营养价值。对豆沙馅料进行发酵处理可赋予月饼独特的感官风味，同时发酵过程中大量繁殖的乳酸菌菌体成分及其产生的代谢产物有很强的抗氧化性，可以清除自由基，保护肝脏，有一定的解毒作用。菌体中含有的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化并提高人体免疫力。发酵过程中，红豆中所含有的影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收率和利用率。本发明对月饼馅料进行发酵处理，改善月饼的营养结构和口感，满足现代人的饮食需求，通过本发明的制备方法可以制备出真正适合消费者需要的健康食品，具有很好的商业前景。

另外，根据本发明上述实施例的发酵月饼馅料的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的5％。

进一步地，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％。