[发明专利]发酵月饼馅料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

糖浆的熬制：将水和白砂糖按照质量比为(1～3)：4混合并加热至沸腾后，加入柠檬汁，然后加热至112℃～117℃后熬制23min～27min,再将温度降至常温后静置14天～16天，以得到糖浆；其中，所述柠檬汁的质量为所述水的质量的1％～3％；

甜茶浸提液的提取：将甜茶粉和水按照质量比为1：(29～31)混合，然后在78℃～82℃下浸提28min～32min后冷却至室温，再进行离心分离操作，取上清液；

发酵月饼馅料的制备：将红豆清洗并除杂，再加入所述红豆质量0.8倍～1倍的水浸泡2h～8h后，将所述红豆破碎成豆沙，然后将所述豆沙加热至沸腾并保温0.5h～2h，再加入所述糖浆，然后冷却至38℃～42℃，再接种复合乳酸菌菌种进行发酵，然后所述上清液和植物油炒制15min～30min，以得到发酵月饼馅料；其中，所述复合乳酸菌至少包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和德氏乳杆菌中的两种；所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％～6％；所述复合乳酸菌的质量为所述豆沙质量的0.4％～0.6％，所述上清液的质量为所述豆沙的质量的2％～3％，所述植物油的质量为所述豆沙的质量的2％～5％，所述发酵的时间为4h～7h，所述发酵的温度为40℃～45℃。

2.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的5％。

3.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％。

4.根据权利要求1或3所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，所述复合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌组成，且所述保加利亚乳杆菌、所述嗜热链球菌和所述德氏乳杆菌的质量比为1：2：2。

5.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，添加的所述上清液的质量为所述豆沙的质量的3％。

6.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，所述发酵的时间为6h。

7.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤发酵月饼馅料的制备中，接种的复合乳酸菌菌种的质量为所述豆沙的质量的0.5％，发酵的时间为4h，加入的所述糖浆的质量为所述豆沙的质量的3％，添加的所述上清液的质量为所述豆沙的质量的3％。

8.根据权利要求1所述的发酵月饼馅料的制备方法，其特征在于，在所述步骤甜茶浸提液的提取中，所述离心分离操作的时间为4min～6min，转速为3500r/min～4000r/min。

9.根据权利要求1～8任一项所述的方法所制备的发酵月饼馅料。

10.一种广式发酵豆沙月饼，其特征在于，含有权利要求9所述的发酵月饼馅料。