[发明专利]一种荔枝果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种荔枝果醋的制备方法，涉及果醋制备领域，所述荔枝果醋的制备方法包括以下步骤(1)将荔枝去皮去核取果肉，将果肉与半胱氨酸混合榨成荔枝汁，并置于95‑100℃热蒸汽中维持15‑18s，冷却后与抗坏血酸搅拌混合均匀备用；(2)向荔枝汁中加入酿酒酵母密封发酵，得一次发酵醪；(3)在一次发酵醪中加入乳酸杆菌密封发酵，得二次发酵醪；(4)在二次发酵醪中加入醋酸杆菌发酵，离心，取上清液，得荔枝原醋；(5)将荔枝原醋与澄清荔枝汁、蜂蜜、甜菊糖苷、酒石酸和纯净水混合调配，超滤，即可得到所述荔枝醋。本发明方法制备的荔枝果醋色泽透亮有光泽、酸味柔和、爽口，发酵和储藏过程无褐变现象。

主权项

一种荔枝果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)将新鲜成熟的荔枝去皮去核取果肉，将重量比为1000：0.04‑1000:0.06的果肉与半胱氨酸混合榨成荔枝汁，将荔枝汁置于95‑100℃热蒸汽中维持15‑18s，冷却，将重量比为1000：0.09‑1000:0.12的荔枝汁与抗坏血酸搅拌混合均匀备用；(2)向步骤(1)制得的与抗坏血酸混合的荔枝汁中加入重量百分数为0.8‑1.2％的活化酿酒酵母，25‑28℃条件下密封发酵至荔枝汁含糖量为8‑10g/L，得一次发酵醪；(3)在一次发酵醪中加入重量百分数为0.8‑1.2％的活化乳酸杆菌，38‑42℃条件下密封发酵2‑3天，得二次发酵醪；(4)在二次发酵醪中加入重量百分数为1.5‑2.5％的活化醋酸杆菌，30‑32℃条件下间歇性通气发酵至温度和酸度不再上升后，置于离心机中离心8‑10分钟，取上清液，得荔枝原醋；(5)将9‑12％荔枝原醋与8‑12％澄清荔枝汁、1‑3％蜂蜜、0.05‑0.09％甜菊糖苷、0.2‑0.4％酒石酸和78‑88％纯净水混合均匀后，超滤，即可得到所述荔枝醋。