[发明专利]一种提高白酒香气生产工艺

摘要

本发明属于白酒酿制技术领域，尤其涉及一种提高白酒香气生产工艺，通过在高温发酵阶段采用带陶粒球的陶瓷窖进行发酵，使得白酒中的乙醇分子排列逐渐规整，降低乙醇分子的活度，使得白酒口味更加绵软、柔和；通过在白酒中加入苹果汁，使得苹果汁发酵产生的醋酸与白酒中溢出的乙醇发生酯化反应，生成新的产物酯，将白酒中的醇类转变为带有香味的酯香；与传统在地窖中发酵白酒的方法相比，该工艺制备的白酒香气馥郁，解决了白酒如果没有储藏很长时间将辛辣味的气体挥发出去而直接饮用时，白酒的口感不好的问题。

主权项

1.一种提高白酒香气生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n第一步：原料准备，将发酵用的原料按照重量份分别配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，将配置好的原料搅拌均匀并进行粉碎处理，破碎后粒径小于20目；/n第二步：原料预处理，将第一步粉碎后的原料中加入相当于原料体积1-3倍的水，并且将原料浸泡2-3小时，同时将重量份为10～15份的苹果洗净、破碎、榨汁，置于储存罐中；苹果的选择以富士苹果为主，配以红元帅苹果和少量杂果；/n第三步：蒸煮，将第二步处理后的原料置于蒸煮罐中进行蒸煮，打开蒸汽阀加热至100℃，沸腾后减小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小时测一下醇度，当醇度在25～30％时停止加热，并开始降温，降到50℃时将蒸煮罐内加入原料体积1倍的水进行搅拌，然后继续蒸煮，重复上述过程，直到醇度小于15％；/n第四步：配料，将第三步醇度小于15％的原料摊晾，每隔1小时搅拌一次，将摊晾至室温的原料中加入质量分数为10-15％的酒曲粉和相当于原料质量分数25-30％的水，将原料搅拌均匀，堆积1-2小时；/n第五步：高温发酵，将第二步储存罐中的苹果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中进行发酵，发酵过程中，每隔10个小时搅拌一次，加热温度为30℃～45℃，向陶瓷窑中投入重量份为3～7份的活化果酒酵母，发酵10～12天，其中陶瓷窑内侧放有负离子陶粒球，负离子陶粒球是利用高活性负离子陶粒复合粉与其他硅酸盐材料配制而成；/n第六步：贮存，将发酵后的白酒进行贮存，贮存温度控制在8-18℃，贮存时间为5-7天；/n第七步：蒸馏，将贮存成熟的白酒通过管道输入蒸馏塔中进行蒸馏提纯，在微沸之前要用大蒸汽量加热，待到微沸后改用小蒸汽加热，保持微沸即可，收集蒸馏塔中蒸馏出的白酒，成品白酒度数控制在45-60％之间；/n第八步：老熟，将蒸馏后白酒运输至酒库常温贮存；/n第九步：勾调，将蒸馏后的白酒勾调，勾调时遵循高度数与低度数搭配、中间度数相互搭配、新酒和陈酒搭配的原则；/n第十步：包装，将勾调好的白酒过滤、灌装、封塞、贴标、装箱入库。/n