[发明专利]一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法

摘要

本发明提供了一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，包括解冻、空斩、盐斩、混合斩、真空脱气、灌肠、凝胶化、低温杀菌的步骤。利用本发明制作的鱼糜制品添加了葡萄糖酸内酯以及碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶、葱姜汁、料酒、白胡椒粉、食盐，降低鱼糜凝胶pH并增强其本身抑菌能力，可抑制大多数微生物的生长，再结合真空包装方式，设计优化杀菌方式达到常温贮藏的目的，极大的降低了高温杀菌对鱼糜品质所造成的破坏，提高了营养价值和食用价值，方便了鱼糜制品的流通以及消费者的食用便利。

主权项

1.一种可常温贮藏的低温杀菌鱼糜制品的生产方法，其特征在于：包括，解冻：将淡水冷冻鱼糜在3～5℃条件下解冻10～14h；空斩：将解冻好的鱼糜在5～10℃下斩拌4～7min；盐斩：向鱼糜中加入占鱼糜质量2.0～2.5％的食盐，在5～10℃下斩拌4～7min；混合斩：在鱼糜中加入大豆分离蛋白、淀粉、刺槐豆胶，再加入葱姜汁、料酒、白胡椒粉混匀后，加入葡萄糖酸内酯，在5～10℃下斩拌4～7min，在斩拌过程中持续加入碎冰，其中，以占鱼糜质量百分比计，所述大豆分离蛋白为1～2％，所述淀粉为5～6％，所述刺槐豆胶为0.5～1％，所述葱姜汁为2～3％，所述料酒为6～7％，所述白胡椒粉为0.5～1％；所述葡萄糖酸内酯，其占混匀后混合物总质量的2.0～2.5％；所述斩拌过程中持续加入碎冰，其碎冰的总质量为鱼糜质量的16～24％；真空脱气：将斩拌好的鱼糜放入真空搅拌机中边搅拌边真空脱气，真空度为0.08～0.10MPa，脱气时间为1.5～3min；灌肠：将脱气后的鱼糜灌入肠衣中，打卡封口；凝胶化：将成型包装好的鱼糜凝胶化处理，测试鱼糜凝胶pH值，确保其小于4.6；低温杀菌：将凝胶化后的鱼糜置于90～100℃水浴中杀菌11.3～32min，冷却后得到鱼糜产品。