[发明专利]一种姬松茸保健醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种姬松茸保健醋的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用姬松茸菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程。有益效果：本发明产品清亮透明，口味纯正细腻，具有姬松茸特有的清香风味。本产品滋味鲜美，咸淡适口，不仅营养丰富，可以调节、增强人体免疫力，具有健脑益肾、防癌抗癌等功效。老少皆宜，绿色保健。

主权项

一种姬松茸保健醋的制备方法，其特征在于，采用姬松茸菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程，具体操作步骤为：（1）姬松茸菌丝体培养：将紫米、豆粕各5千克放入pH值为7的水中浸泡12小时，捞起沥干后加入0.1%石灰水煮至无硬心为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入谷糠、麸皮各10千克，调节含水量达100%；然后装袋灭菌8小时，待袋温降至38℃时，放入姬松茸菌种抢温接种，保持温度在30℃，经28天即可使用；（2）蒸料：将原料进行粉碎，兑水浸泡45小时，入锅蒸煮至熟烂；（3）拌曲：将蒸熟的原料焖放20分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至36℃，加入姬松茸菌粒，再拌入酒曲、醋酸液，搅拌均匀，温度降到28℃时装缸酿制；（4）发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在30℃，经30小时，料温升至36℃进入醋酸发酵阶段，温度控制在40℃，与此同时，掺入木糠8千克，搅拌均匀，3天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；（5）陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水300千克，酿制45天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品陈醋。