[发明专利]一种广式凤爪的制作工艺

摘要

本发明公开了一种广式凤爪的制作工艺，(1)漂白上色；(2)油炸：将上好色的鸡(鸭)爪放入油锅中炸制；(3)水煮：将炸好的鸡(鸭)爪放人不锈钢水缸中煮制；(4)氢氧化钠浸泡：用浓度为0.2％的氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪；(5)再次漂白；(6)冲漂：使用自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪24小时；本发明工艺简单产，过程容易掌握，产品广式凤表面呈诱人的金黄色，无油渣、无泡沫，不破不裂，闻起来无碱味等异味。

主权项

一种广式凤爪的制作工艺，其特征是：由以下步骤组成：制作材料食用花生油，冻鲜鸡(鸭)爪，麦芽糖，食用日落黄色素，过氧化氢(浓度50％)，氢氧化钠；主料：凤爪(500g)调料：葱、姜、蒜各10‑15g、花椒20‑25粒、八角、丁香、草果各5‑8g、香叶3‑4棵、广东米酒20‑25g、耗油15‑20g、醋各5‑8g、白糖各5‑8g、盐各5‑8g、海鲜酱各10‑15g、酱油各5‑8g；操作过程：(1)漂白上色：鲜鸡(鸭)爪放于水缸中解冻，以流动水冲洗；解冻后，缸中重新放水，将解冻好的鸡(鸭)爪覆盖；每100‑110千克鸡(鸭)爪用过氧化氢200克漂白20～25分钟；再将漂白后的鸡(鸭)爪沥干水进行上色；每100‑110千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1‑1.5千克、热水0.9‑1升、适量日落黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀；(2)油炸：将上好色的鸡(鸭)爪放入油锅中炸制；油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小和下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间；每锅炸100千克鸡(鸭)爪时，用180～220度的旺油炸制；鸡(鸭)爪刚接触旺油时，油面爆沸，随后平静，油温也随之降低；鸡爪要炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分颜色不一样；鸭爪比鸡爪大，炸制时间要比鸡爪长，炸至皮较硬为止；(3)水煮：将炸好的鸡(鸭)爪放人不锈钢水缸中煮制；先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸；鸡爪煮40‑50分钟，鸭爪煮60‑70分钟；煮好后，清除漂浮在水表面的油渣、泡沫；(4)氢氧化钠浸泡：用浓度为0.2％的氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪，使液面刚好将爪盖住；浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整；(5)再次漂白：每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克，漂白时间3～4小时；颜色也达不到理想的金黄色；(6)冲漂 使用自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪24小时，去除残留的过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫；从缸中捞出鸡鸭爪，沥干水，装袋；放入冷库中急冻。