[发明专利]一种龙须菜菊苣醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，所述的龙须菜菊苣醋是以龙须菜为主要原料，以菊苣为基质料，经过龙须菜预处理、菊苣预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将龙须菜蒸汽杀青后进行复合酶处理，蒸汽杀青能够去除龙须菜中携带的涩味，改善成品醋的风味与口感，复合酶处理能够提高龙须菜的利用效率，以菊苣为基质，更加丰富了成品醋的营养成分，使成品醋具有清热解毒、利尿消肿、止血降压、助消化、解积腻、清肠胃等保健作用。

主权项

 一种龙须菜菊苣醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：①龙须菜预处理：取新鲜龙须菜、石榴叶、构树叶、桑树叶，去除杂质，取10kg龙须菜、3kg石榴叶、3kg构树叶、2kg桑树叶混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净后切碎成混合粒，采用132℃的蒸汽对混合粒进行杀青6s，蒸汽杀青后将混合粒用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成龙须菜糜，向10kg龙须菜糜中加入0.05kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.04kg的维生素c，在48℃条件中联合水解50min，制成龙须菜泥；②菊苣预处理：取新鲜、无腐烂的菊苣、芍药、山芋，冲洗干净，切成菊苣块、芍药块、山芋块，取8kg菊苣块、3kg芍药块、2kg山芋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊苣泥；③混合：取龙须菜泥5kg、菊苣泥3.5kg、黑玉米粉3kg、高粱3kg、麸皮2kg、燕麦粉1kg、墨米粉1kg、银杏粉1kg、稻壳粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.32kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，48℃环境下发酵7天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；⑦压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.06kg的琼脂、0.03kg的单宁，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液；⑧陈酿：醋液置入密闭容器中静置23天，制得龙须菜菊苣醋；⑨杀菌、灌装：将龙须菜菊苣醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。