[发明专利]一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法

摘要

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，夹泥发酵装置(8)包括放置在窖池(9)内的固定框(1)，倾斜且等距设置在固定框(1)内的固定板(2)，可拆卸地连接在固定框(1)两侧且与固定框(1)横截面尺寸匹配的滤网(3)，保证了窖泥均匀地分布在固定框内，可拆卸地连接在固定框两侧且与固定框横截面尺寸匹配的滤网，滤网和固定板的设置使单位体积的糟醅与窖泥的接触面积相等，进而提高了酿酒质量，且拆卸方便，便于固定板上的窖泥外在活化培养。

主权项

一种用夹泥发酵装置发酵的浓香型白酒发酵方法，包括以下步骤：a)填充糟醅：入窖发酵时，先向窖池(9)中填充能够支撑夹泥发酵装置(8)的一定量的糟醅；b)放入夹泥发酵装置(8)：将2‑3个夹泥发酵装置(8)等距地竖直放入窖池(9)中的糟醅上；c)继续添加糟醅，直至糟醅高度高出窖池(9)顶部600‑800mm时，停止添加糟醅；d)封窖；e)密封发酵；f)取出窖泥：发酵结束后，先取出面糟，然后把夹泥发酵装置(8)取出窖池(9)，把夹泥发酵装置(8)中的窖泥取出；g)窖泥的活化培养：对取出的窖泥进行感官和理化分析，根据感官和理化分析的结果，向窖泥中加黄水、酒曲和尾水进行踩制活化，使窖泥中的水分、氨态氮、有效磷、有效钾、细菌总数、己酸菌的占比及pH达到再次发酵的要求，然后放置于下一轮窖池(9)中再次发酵，以此重复使用；其特征在于：夹泥发酵装置(8)包括放置在窖池(9)内的固定框(1)，倾斜且等距设置在固定框(1)内的固定板(2)，可拆卸地连接在固定框(1)两侧且与固定框(1)横截面尺寸匹配的滤网(3)。