[发明专利]一种石耳刺楸酱油的制作方法

摘要

本发明提供了一种石耳刺楸酱油的制作方法，所述的石耳刺楸酱油以石耳、刺楸叶为主要原料，经过石耳提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将刺楸叶采用石耳提取液进行浸泡打浆，既避免了石耳、刺楸叶营养物质的流失，又丰富了酱油成品的营养物质，对刺楸叶浆液进行复合酶处理，提高了石耳、刺楸叶的利用率。本发明方法加工的石耳刺楸酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有益气活血、补脑强心、肺热咳嗽、清热解毒、除湿生肌等效果。

主权项

一种石耳刺楸酱油的制作方法，其特征在于，应用以下加工步骤：a.石耳提取液制备：将石耳去除杂质、清水淋洗后放入重量1‑2倍的浓度2‑3%的抗坏血酸钠溶液中进行萃取，萃取温度控制为80‑85℃，时间控制为20‑30min，重复萃取3‑4次，将每次的萃取液混合，在65‑70℃的环境下浓缩至原体积的15‑20%，制得石耳提取液和石耳滤渣；b.原料准备：挑选新鲜的刺楸叶，将刺楸叶洗净，切碎后放入其重量65‑75%的石耳提取液中进行浸泡50‑60min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得原料浆液，向原料浆液中加入其重量0.5‑0.6%的纤维素酶、0.2‑0.3%的果胶酶，在40‑45℃的环境下联合水解50‑60min，经130‑140目筛网过滤，制得原料汁及原料渣；c.黄豆预处理：将黄豆放入其重量2‑3倍的水中，浸泡10‑15h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量40‑45%的原料汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；d.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、原料渣50‑55重量份、玉米粉20‑25重量份、山药粉15‑20重量份、麸皮15‑20重量份、豌豆粉10‑15重量份、食盐10‑15重量份、种曲5‑10重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为15‑18℃，发酵时间为12‑15天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量30‑35%的石耳滤渣、4‑5%的酵母菌、0.3‑0.4%的乳酸菌，发酵温度为28‑32℃，发酵15‑20天；后期向酱醅中加入酱醅重量18‑22%的原料汁、6‑8%的石耳提取液，搅拌均匀，发酵温度为32‑36℃，发酵时间为10‑12天，制得成熟酱醅；f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至6‑8%，滤液静置沉淀8‑10天，再经硅藻土精滤机过滤，制得石耳刺楸酱油；g.杀菌：将石耳刺楸酱油在80‑85℃环境下杀菌5‑6min；h.包装：将杀菌后的石耳刺楸酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。