[发明专利]一种白羽重组鸡肉块配方工艺

摘要

本发明公开了一种白羽重组鸡肉块配方工艺，鸡碎肉40%、鸡皮10%，冰水50%，这三种物质以100计，添加4%的马铃薯淀粉、1%的食盐、鸡精0.6%，异抗坏血酸钠0.043%，大蒜粉0.014%，胡椒粉0.011%，鸡肉香精0.05%，亲水胶0.48%，其中亲水胶为魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶以6：2：1的比例混合后的产物，复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠以4:1的比例混合后的产物，本发明制作出的鸡肉块中脂肪含量微低于市售产品，蛋白质含量14.5%，胆固醇降低0.24mg/100g，嫩度496.9g。

主权项

一种白羽重组鸡肉块配方工艺，其特征是：鸡碎肉40%、鸡皮10%，冰水50%，这三种物质以100计，添加4%的马铃薯淀粉、1%的食盐、鸡精0.6%，异抗坏血酸钠0.043%，大蒜粉0.014%，胡椒粉0.011%，鸡肉香精0.05%，亲水胶0.48%，其中亲水胶为魔芋精粉、卡拉胶、黄原胶以6：2：1的比例混合后的产物，复合磷酸盐为焦磷酸钠和三聚磷酸钠以4:1的比例混合后的产物；生产重组鸡肉块的工艺流程为：原料肉解冻，漂洗→称取鸡碎肉和鸡皮低速斩拌 1min‑‑加入食盐和磷酸盐，加一部分溶解了转谷氨酰胺酶的冰水，高速斩拌1min，静置1min‑‑加入大豆分离蛋白和胶，高速斩拌1min‑‑加入淀粉和鸡精，高速斩拌3min‑‑采用热成型方法，温度45℃‑‑上浆、裹粉‑‑170℃油炸 3min‑‑冷却‑‑包装、成品。