[发明专利]一种板栗罐头的生产加工方法

摘要

本发明公开了一种板栗罐头的生产加工方法，涉及食品加工技术领域，其生产步骤中有原料的选择，脱外壳除内皮，整理护色、硬化和蒸煮，沥干表面糖液，裹包、烘干，加糖液灌装，排气、杀菌和成品入库八个工艺过程，在本工艺方法中通过裹包的工艺不但可以提高产品的口感还能够有效的防止栗果的破碎和混汤现象的出现，除此之外，在整理护色、硬化和蒸煮这个工艺的糖液中加入0.9％EDTA‑2Na，2％的柠檬酸，1％的NaHSO₃作为护色剂和加入0.2％的CaCl₂溶液作为硬化剂，这样的好处就是可以防止栗果发生褐变和破碎，提高了生产效率，节约了经济成本。

主权项

一种板栗罐头的生产加工方法，其特征在于：包括下述生产工艺步骤为：(1)原料的选择：选择新鲜饱满、风味正常、每粒果重在7g以上的果实，剔除虫蛀果、霉烂干枯果、破碎果及发芽果，若采用贮藏的板栗，则超过三个月；(2)脱外壳除内皮：将选择好的板栗放在烘烤箱中用中温(70～80℃)烘烤5分钟，然后用手工脱壳除皮的方法完成；(3)整理护色、硬化和蒸煮：把经过脱壳除皮的栗果放入按按果水比为1∶3的比例配制30％的糖液中预煮10分钟，然后加入硬化剂蒸煮分钟，最后在糖液沸腾后煮制30～35分钟直到煮透为止；(4)沥干表面糖液：将煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓风的条件下2小时烘干表面水分；(5)裹包、烘干：将处理好的栗果浸泡于1％的壳聚糖冰醋酸溶液中1～2分钟取出，放在托盘中在68‑70℃的温度下烘烤8～10分钟烘干表面；(6)加糖液灌装：将步骤(5)经过裹包、烘干的栗果进行加糖液灌装，所述加糖液灌装过程分为三个步骤：空罐的准备、糖液的配制和灌装操作，其中空罐要求玻璃罐形状整齐，罐口平整光滑，无缺口，罐口正圆，厚度均匀，玻璃内无气泡裂纹，使用前在高压灭菌锅中121℃，灭菌30分钟；其次，糖液配制一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质并过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为45～50度，配制中在糖液中添加护色剂，煮沸糖液备用，最后罐装操作，包裹后的原料 尽快进行装罐，使其质量均匀一致，装罐时保留1cm左右的顶隙，内容物的稠密度、分布、排列要均匀一致，保证内容物的数量稳定；(7)排气、杀菌：采用热水排气法，罐内中心温度达80℃以上，排气时间为10～12分钟，罐头排气密封后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在115℃高温中杀菌25分钟后，反压冷却，即(15‑25‑反压冷却)/115；(8)成品入库。