[发明专利]一种地锦谷精双草醋的酿造方法

摘要

本发明是一种地锦谷精双草醋的酿造方法，所述的地锦谷精双草醋是以地锦草、谷精草为主要原料，以菊薯为基质料，经过原料预处理、菊薯预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、均质陈酿、杀菌灌装等步骤酿造而成。本发明采用将地锦草、谷精草蒸汽杀青后进行复合酶处理，蒸汽杀青能够去除地锦草、谷精草中携带的辛涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高地锦草、谷精草的利用效率，以菊薯为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品地锦谷精双草醋的色泽，通过陈酿，进一步改善了成品地锦谷精双草醋的口感与品质，使成品地锦谷精双草醋具有清热解毒、利湿退黄、明日退翳等保健作用。

主权项

一种地锦谷精双草醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：a.原料预处理：取新鲜地锦草、谷精草、川朴花、刺嫩芽、枸杞叶、白茅根，去除杂质，用流水清洗干净，采用132℃的蒸汽对地锦草、谷精草、川朴花、刺嫩芽、枸杞叶、白茅根进行杀青16s，蒸汽杀青后将10kg地锦草、6kg谷精草、1kg川朴花、1kg刺嫩芽、1kg枸杞叶、1kg白茅根用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料草糜，向原料草糜中加入0.2kg的纤维素酶、0.1kg的果胶酶、0.1kg的半纤维素酶、0.06kg的糖化酶，在49℃条件中联合水解150min，制成原料草泥；b.菊薯预处理：取新鲜、无腐烂的菊薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成菊薯泥；c.混合：取原料草泥10kg、菊薯泥7kg、牛尾参粉4kg、山楂籽粉2kg、亚麻籽粉2kg、人心果粉2kg、海风藤粉1kg、黑枸杞汁1kg、水枇杷汁1kg、山药汁1kg、甜菊叶汁1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；d.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；e.酒精发酵：向原料醅中加入0.35kg的酵母菌、3kg的迎春花粉、2kg的牛膝菊粉、2kg的玛卡粉、1kg的酸枣仁粉、1kg的葡萄糖、1kg的冬瓜籽粉，搅拌均匀后，加入28kg的饮用水，温度控制为38℃，发酵20天，制得醋醅；f.醋酸发酵：向醋醅中加入0.22kg的醋酸菌、2kg的杜梨汁、1kg西洋梨汁、1kg的芡实叶粉，搅拌均匀，45℃环境下发酵16天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达9.5g/100ml时，停止醋酸发酵；g.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐，搅拌均匀后静置10天；h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.06kg的皂土、0.01kg的鱼胶、0.01kg的硅藻土，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液；i.均质陈酿：将发酵醋液均质处理，温度为72℃，采用二级均质，一级均质压力为36Mpa，二级均质压力20Mpa，将均质后的发酵醋液放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿20天，温度为4℃；j.杀菌、灌装：将地锦谷精双草醋在127℃环境下杀菌20S，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。