[发明专利]一种紫淮山速溶粉的生产方法

摘要

一种紫淮山速溶粉的生产方法，该方法是将紫淮山清洗去皮、切分、护色后接入老泡菜水或植物乳杆菌，混匀打浆后密封发酵，渣液分离，制得紫淮山渣和色素液；紫淮山渣经清洗、调浆后采用滚筒干燥机干燥并粉碎以制成预糊化的紫淮山粉；而色素液真空浓缩后加入乳清蛋白作为壁材，喷雾干燥制成微胶囊化的紫淮山粉；最后将预糊化紫淮山粉和微胶囊化紫淮山粉按一定比例混合，即可。本方法制得的紫淮山粉溶解性好，颜色为紫色，花色苷损失少，贮藏稳定性高。

主权项

一种紫淮山速溶粉的生产方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）原料处理：选取无虫害、无霉变的新鲜紫淮山，清洗除杂、去皮、切分；（2）护色：将上述切分后的紫淮山立刻浸入0.1%‑0.5%质量浓度的柠檬酸溶液中护色5‑10min，然后立刻用清水冲洗以洗去紫淮山表面的柠檬酸溶液；（3）打浆、胶磨：于上述清洗后的紫淮山中加入1‑2倍紫淮山重量的紫淮山乳酸发酵液，混匀，打浆，再用胶体磨均质，得紫淮山浆；上述紫淮山乳酸发酵液是取紫淮山清洗除杂、去皮、打浆后，加入2‑3倍紫淮山重量的清水，混匀，得紫淮山浆液，再于紫淮山浆液中接入乳酸菌发酵剂，常温下密封发酵2‑4天，使pH值为3‑4，得到；其中，该乳酸菌发酵剂为老泡菜水或植物乳杆菌，该老泡菜水的添加量为紫淮山浆液重量的5‑20%，该植物乳杆菌的接种量按紫淮山浆液中菌体含量达到 10⁶‑10⁸ CFU/g 计；（4）发酵、离心：将所得紫淮山浆在常温下密封发酵12‑24小时，再进行渣液分离，分别收集紫淮山渣和色素液，备用；（5）于上述紫淮山渣中加入清水洗渣，再渣液分离，重复洗渣1‑2次，每次加入的清水重量为紫淮山渣重量的0.5‑1倍，每次洗渣后分离出的洗渣水并入上述色素液中；于洗渣后分离得到的紫淮山渣中加入2‑3倍紫淮山渣重量的清水，混匀后输送至滚筒干燥机进行干燥至含水量为5‑10%，冷却、粉碎后过80‑100目筛，得紫淮山粉A；（6）将上述加入有洗渣水的色素液真空浓缩至固形物含量为8‑12%，再加入为色素液固形物重量1%‑8%的乳清蛋白作为壁材，与色素液混合均匀后送入喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，制得微胶囊化的紫淮山粉B；（7）将紫淮山粉A与紫淮山粉B按重量比30：1‑1：1混合，即得紫淮山速溶粉。