[发明专利]一种面豉调味品制作方法

摘要

本发明提供一种面豉调味品制作方法，本发明摒弃传统工艺即把小麦与黄豆混合后发酵再与盐水后发酵处理制取面豉的工艺，而是先把小麦与黄豆煮熟后分别发酵，再混合磨酱置于发酵池中进行后熟处理，通过采取分开发酵的工艺，保证制得的调味品都能体现小麦、大豆单独发酵的风味，而磨酱后的后熟处理，使本调味品的风味更加独特，并与传统面豉调味品风味迥然不同的，营养更加丰富。

主权项

一种面豉调味品制作方法，其特征在于包括如下步骤： A)制取黄豆酱醪，包括： a)取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟； b)把煮熟的黄豆冷却至40℃以下，在32～38℃条件下发酵不超过10 天制得黄豆曲； c)把制得的黄豆曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混 合，然后置于发酵池中发酵5个月以上制得黄豆酱醪，所述盐水 波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵步骤包括： c1)、把黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混合物 进行间歇搅拌，至少每2天一次； c2)、在发酵池所述黄豆曲与盐水混合物的上表面洒一层食盐； c3)、把黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第6天起，把发酵池置 于日光下进行开晒3个月以上； B)制取小麦酱醪，包括： d)取优质小麦，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟； e)把煮熟的小麦冷却至40℃以下，在34～40℃条件下发酵不超过10 天制得小麦曲； f)把制得的小麦曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混 合，然后置于发酵池中发酵3个月以上制得小麦酱醪，所述盐水 波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵步骤包括： f1)、把小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混合物 进行间歇搅拌，至少每天一次； f2)、小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第6至30天，把发酵池 置于日光下进行开晒； f3)、把所述小麦曲与盐水混合物进行密封3个月以上； C)把所制取的黄豆酱醪与小麦酱醪按重量比为20～80∶20～80的比例 进行混合，在80～95℃温度下进行杀菌处理15～60分钟； D)把上述杀菌处理后的黄豆酱醪与小麦酱醪混合物磨成酱； E)把上述酱料置于容器中封存5～20天进行后熟处理制得面豉调味品。