[发明专利]一种牛宝的去腥腌制加工方法

摘要

本发明公开了一种牛宝的去腥腌制加工方法，该加工方法采用对牛宝进行解冻清洗、酸洗、碱洗、水洗、碱洗、水洗，然后注射黑椒制液，并加入黑椒腌制液进行滚揉腌制，速冻后真空包装，本发明实现了牛宝去腥腌制的工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。牛宝中产生腥膻味内部残存的血液和部分牛宝内体液，其成份部分可以通过碳酸氢钠溶液的水解后的羟基负离子相结合去除，部分可以通过酸中氢正离子相结合去除，再通过清水清洗，达到去除腥膻的目的，通过腌制液的注射腌制，并滚揉，让腌制液中的香料均匀分布，赋予产品独特的风味。

主权项

1.一种牛宝的去腥腌制加工方法，其特征在于：该去腥腌制加工方法的工艺步骤为：1）选择冻牛宝作原料肉100公斤，采用自然解冻至肉温0～4℃，清洗后待用；2）酸洗去腥：用白醋与水按重量比例1:1制作酸洗液，将酸洗液用注射机注入到原料肉中，注射率为原料肉量的25～30%，放置45～60分钟；3）水洗去腥：挤出牛宝中的酸液，用注射机向牛宝中注入温水，注射率为原料肉量的25～30%，放置45～60分钟；4）碱洗去腥：挤出牛宝中的水，再用注射机注入碳酸氢钠溶液，注射率为原料肉量的10～25%，放置45～60分钟；5）二次水洗去腥：挤出牛宝中的碱液，用注射机向牛宝中注入温水，注射率为原料肉量的25～30%，放置45～60分钟；6）制备腌制液：按每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食盐1．2kg,磷酸盐1.1kg，分离蛋白2kg，鸡精0.5kg，水溶性黑胡椒粉0.92kg，水溶性十三香0.13kg，鸡蛋5kg,白砂糖0.7kg，将上述物料充分混合后，加入搅打器中，进行搅拌15～20分钟，取出待用；7）注射：挤出牛宝中的水分，用注射机将腌制液均匀注射到原料肉中，注射率为原料肉量的20～25%；8）滚揉：将注射后的肉块装入滚揉机，加入余下的腌制液，在真空下滚揉100～110分钟，每100公斤加入冰水5kg、白砂糖0.3kg、黑胡椒粉0.8kg，再次在真空滚揉20～30分钟后出锅；9）速冻：将滚揉后的牛宝送入急冻间速冻至零下18℃，放置20～30分钟；10）包装：每两个一袋进行真空包装。