[发明专利]一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法

摘要

本发明公开了一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法，该方法采用混合乳酸菌低温发酵技术，将杏鲍菇在谷氨酸钙，硫辛酸和氯化钙的混合液中浸泡，浸泡完成后取出并压出游离水，再按一定比例拌入食盐和蛋清液混匀后缓冻，取出缓冻后的物料解冻，接种动物双歧杆菌和植物乳杆菌混合菌液，进行低温厌氧发酵。该杏鲍菇发酵制品拥有怡人的鲜香味，富含人体必需的氨基酸，矿物质，蛋白质和糖类，营养丰富，保健价值高，该工艺也提升了杏鲍菇的经济附加值，使之能够得到更加广泛的应用。

主权项

一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法，其特征在于:该方法包括以下步骤：挑选杏鲍菇，去杂，清洗，切分，整形，备用；（2）取步骤（1）中的杏鲍菇，在浸泡液中浸泡8h～12h，杏鲍菇与浸泡液的质量体积比为1:1～1.25，所述的浸泡液为：含有质量体积浓度5‰～1‰的硫辛酸，质量体积浓度0.2%～1%的谷氨酸钙，质量体积浓度0.1%～1%的氯化钙的混合溶液；（3）取出步骤（2）中的杏鲍菇，沥干，挤压出杏鲍菇中的游离水分，按杏鲍菇的重量拌入4%～8%的食盐及蛋清液，混匀，于‑5℃～0℃缓冻5h～6h，蛋清液按照与杏鲍菇的质量比1:0.1～0.3加入；（4）取出步骤（3）中的杏鲍菇，于2℃～8℃缓慢解冻，解冻后的杏鲍菇按1:0.2的质量比接入动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌液,放入配有液封通气孔的发酵罐中抽出部分空气后密封，2℃～8℃发酵30d～90d，动物双歧杆菌和植物乳杆菌的混合菌液中的CFU比为1:1，其有效活菌总数为7.2×10¹¹～8.6×10¹¹个/g；（5）取出发酵料，拌入香辛料，调味，包装，灭菌，即得低温发酵鲜香杏鲍菇制品。