[发明专利]一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法

摘要

本发明涉及一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。该制备方法包括榨汁、澄清、一次发酵、二次发酵、脱酸处理、下胶、陈酿、冷稳定处理和灌装九个步骤。该方法采用低温发酵技术，发酵得到的产品的口感更加丰富饱满，滇橄榄风味足，甘甜回味，余味绵绵，酒精度10~15度，且生产中以碳酸氢钾代替传统的碳酸钙或氢氧化钙，去除了苦涩味；同时，解决了沉淀结晶问题，酒体清亮，提高了酒的品质。本发明生产得到的滇橄榄发酵酒营养保健效果显著，富含对人体有益的活性物质SOD，具有清除自由基，抗氧化，延缓、抗衰老等作用。另外，还具有显著的降血脂、血压效果，易于推广应用。

主权项

一种可降血脂的滇橄榄发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），榨汁：将收购的滇橄榄进行分拣，把其中腐烂变质的滇橄榄及其他杂物挑选出来，留下新鲜完好的滇橄榄鲜果，然后将滇橄榄鲜果洗净，滇橄榄鲜果经食品破碎设备带核破碎成直径不超过4mm的滇橄榄果粉，破碎后的滇橄榄果粉经压榨机压榨，得到滇橄榄果浆；步骤（2），澄清：向步骤（1）得到的滇橄榄浆中加入质量是滇橄榄浆的0.02~0.1%的果胶酶，用40~50℃的温水将果胶酶溶解激活，果胶酶与温水的质量比为1:10，果胶酶全部溶解后放置30分钟，然后与滇橄榄果浆混合均匀，按滇橄榄果浆质量的0.1~0.15%加入质量浓度为6%的亚硫酸水溶液，然后把滇橄榄果浆静置，自然澄清12~24小时后，抽取上清液得到澄清的滇橄榄汁；步骤（3），一次发酵：向步骤（2）的得到的滇橄榄汁中加入水和白砂糖，将滇橄榄汁、水和白砂糖按质量比为0.5~0.65：0.15~0.3：0.2的比例于发酵罐中混合均匀得到混合液；取葡萄酒果酒高活性干酵母加入到溶有白砂糖的33~37℃温水中，质量比例为葡萄酒果酒高活性干酵母:白砂糖:水=1:0.5:5，进行搅拌使其活化，20~30分钟后，得到酵母活化液；所述的葡萄酒果酒高活性干酵母为市场购买的安琪RV171或RV818；将酵母活化液加入到混合液中，混合均匀后，进行一次发酵，一次发酵的温度为8~15℃，一次发酵时间为35~45天，检测发酵液中酒精含量不低于10%vol，残糖为18~35g/L时，一次发酵结束；步骤（4），二次发酵：在一次发酵结束后，将发酵液倒入二次发酵罐中进行二次发酵，二次发酵温度控制在8~15℃，二次发酵时间为45~60天，当酒精度为11~13%vol，残糖为4~12g/L时，二次发酵结束；步骤（5），脱酸处理：向二次发酵结束的发酵液中加入碳酸氢钾和质量浓度为6%亚硫酸水溶液进行脱酸处理，混合均匀后，室温下静置自然澄清10~15天；其中，碳酸氢钾加入的质量为发酵液质量的0.5~0.8%，亚硫酸水溶液加入的质量为发酵液质量的0.1~0.3%；步骤（6），下胶：将经步骤（5）脱酸处理后发酵液加入质量是其0.2~0.5%的明胶或脱脂奶粉进行下胶，下胶温度控制在13~15℃，下胶时间为15~20天，然后进行过滤，得到酒液；步骤（7），陈酿：将步骤（6）得到的酒液装满储酒罐并密封罐口，进行陈酿，陈酿温度控制在10℃~15℃，陈酿时间为2~3年；在陈酿满一年时需要进行倒灌处理，把陈酿的酒与酒脚分离，得到上清液；然后把得到的上清液抽入冷处理设备，温度控制在‑4℃~0℃，加入质量是上清液质量的0.05~0.1%的酒石酸氢钾，2~3周后过滤，得到清澈的酒液；再将清澈的酒液装满储酒罐并密封罐口，继续陈酿1~2年，得到陈酿酒液；步骤（8），冷稳定处理：将步骤（7）得到的陈酿酒液再次抽入冷处理设备中，温度控制在‑4℃~0℃，加入质量是上清液质量的0.05~0.1%的酒石酸氢钾，2~3周后，将陈酿酒液依次通过硅藻土过滤器和板式过滤机；步骤（9），灌装：当步骤（8）处理后的酒液恢复至室温时，即可通过灌装生产线灌装成滇橄榄发酵酒。