[发明专利]一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可降血脂的滇橄榄发酵酒及其制备方法。

背景技术

滇橄榄又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。滇橄榄果及汁风味独特，营养丰富，含有18种氨基酸和多种微量元素，V_C含量高达200~1741mg/100g，滇橄榄籽中含有26%的油脂，其中亚麻酸的含量为油脂的8.8%，亚麻酸是构成人体组织细胞的主要成分，在体内能合成、代谢，转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。然而，亚麻酸在人体内不能合成，必须从体外摄取。人体一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。另外滇橄榄果实提取物能抑制连苯三酚和肾上腺素的自氧化作用，表明滇橄榄中含有对人体有益的活性物质SOD，SOD活力为482.14IU/g，具有延缓、拮抗衰老的作用。医学研究表明，滇橄榄还具有降血压、血脂等作用。

目前，云南已有多家滇橄榄发酵酒生产企业，但生产方法和技术都不够完善，经常会出现果酒口感欠佳、营养损失严重、出厂产品结晶沉淀等难以解决的问题，未能生产出令消费者满意的果酒。如：采用CaCO₃和Ca(OH)₂除酸，会增加酒体中钙离子含量，造成酒体的不稳定，沉淀时间过长，且仍有大量苦涩味。因此如何克服现有技术的不足是目前食品加工技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有生产技术的不足，提供一种有效生产可降血脂的滇橄榄发酵酒的方法。在减少营养物质损失的同时，又改善了滇橄榄发酵酒的口感，解决了成品酒保存时出现的沉淀问题，保留了滇橄榄的营养价值和独特回甘的口感，受到了广大消费者的青睐。

本发明采用的技术方案如下：

本发明除非另有说明，否则百分号代表质量百分数。

一种可降血脂的滇橄榄发酵酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），榨汁：将收购的滇橄榄进行分拣，把其中腐烂变质的滇橄榄及其他杂物挑选出来，留下新鲜完好的滇橄榄鲜果，以保证生产原料的质量，然后将滇橄榄鲜果洗净，滇橄榄鲜果经食品破碎设备带核破碎成直径不超过4mm的滇橄榄果粉，破碎后的滇橄榄果粉经压榨机压榨，得到滇橄榄果浆；

步骤（2），澄清：向步骤（1）得到的滇橄榄浆中加入质量是滇橄榄浆的0.02~0.1%的果胶酶，用40~50℃的温水将果胶酶溶解激活，果胶酶与温水的质量比为1:10，果胶酶全部溶解后放置30分钟，然后与滇橄榄果浆混合均匀，按滇橄榄果浆质量的0.1~0.15%加入质量浓度为6%的亚硫酸水溶液，然后把滇橄榄果浆静置，自然澄清12~24小时后，抽取上清液得到澄清的滇橄榄汁；

步骤（3），一次发酵：向步骤（2）的得到的滇橄榄汁中加入水和白砂糖，将滇橄榄汁、水和白砂糖按质量比为0.5~0.65：0.15~0.3：0.2的比例于发酵罐中混合均匀得到混合液；

取葡萄酒果酒高活性干酵母加入到溶有白砂糖的33~37℃温水中，质量比例为葡萄酒果酒高活性干酵母:白砂糖:水=1:0.5:5，进行搅拌使其活化，20~30分钟后，得到酵母活化液；所述的葡萄酒果酒高活性干酵母为市场购买的安琪RV171或RV818，购于安琪酵母股份有限公司；选用这两种酵母是经过长期大量实验得到的结果，由于滇橄榄汁中含有多种有机酸，其溶液pH1~2，普通的果酒酵母难以适应此酸性环境，会导致发酵周期长、发酵不完全等现象。

将酵母活化液加入到混合液中，混合均匀后，进行一次发酵（采用低温发酵），一次发酵的温度为8~15℃，一次发酵时间为35~45天，检测发酵液中酒精含量为10~11%vol，残糖为18~35g/L时，一次发酵结束；

步骤（4），二次发酵：在一次发酵结束后，将发酵液倒入二次发酵罐中进行二次发酵（采用低温发酵），二次发酵温度控制在8~15℃，二次发酵时间为45~60天（由于此时发酵液中含糖量较低，且酵母活性降低，导致发酵速度变慢。），当酒精度为11~13%vol，残糖为4~12g/L时，二次发酵结束；

步骤（5），脱酸处理：向二次发酵结束的发酵液中加入碳酸氢钾和质量浓度为6%亚硫酸水溶液进行脱酸处理，混合均匀后，室温下静置自然澄清10~15天；其中，碳酸氢钾加入的质量为发酵液质量的0.5~0.8%，亚硫酸水溶液加入的质量为发酵液质量的0.1~0.3%；