[发明专利]一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺在审
| 申请号： | 201510082285.2 | 申请日： | 2015-02-16 |
| 公开（公告）号： | CN104705693A | 公开（公告）日： | 2015-06-17 |
| 发明（设计）人： | 付道君;付强 | 申请（专利权）人： | 鱼台县微山湖禽蛋加工厂 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00;A23L33/00 |
| 代理公司： | 济宁众城专利事务所 37106 | 代理人： | 李效宁 |
| 地址： | 272300 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺。该工艺不仅包括高压腌制和减压除盐的步骤；而且包括使用柠檬酸和苹果酸的混合溶液以及超声波作用进行二次钙化的步骤。该工艺不仅能够显著提高咸鸭蛋中的钙含量，而且能够显著降低咸鸭蛋蛋白中的盐含量。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 富钙少盐 咸鸭蛋 加工 工艺 | ||
【主权项】：
1.一种富钙少盐咸鸭蛋的加工工艺，包括选蛋、钙化、腌制、除盐和包装步骤，其特征在于，所述钙化、腌制和除盐步骤如下：(1)第一次钙化：使用3-5wt％的柠檬酸和苹果酸的混合溶液浸泡鸭蛋12-48h；(2)高压腌制：将第一次钙化后的鸭蛋放入20-22wt％的NaCl溶液中，在高压幅值为120-150KPa，高压和常压时间比为8min/16min的高压脉动压力下常温腌制36-72h；(3)减压除盐：将高压腌制后的鸭蛋放入2-3wt％的NaCl溶液中，保持真空度为-50至-100KPa，在频率为40-60KHz，功率密度为0.5-2W/cm2 的超声波作用下除盐48-96h；(4)第二次钙化：将除盐后的鸭蛋转入由3-5wt％的柠檬酸和苹果酸的混合溶液中；先在频率为45KHz，强度为0.5W/cm2 的超声波作用下浸泡1-3h，然后停止超声波作用，继续浸泡10-12h，晾干；其中，在所述步骤(1)和(4)的柠檬酸和苹果酸的混合溶液中，柠檬酸和苹果酸的重量比为1:3至3:1。
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