[发明专利]一种萝卜丝糟鱼的生产方法

摘要

本发明涉及淡水鱼加工领域，尤其是一种萝卜丝糟鱼的生产方法。该萝卜丝糟鱼的生产方法，包括鱼块腌制烘干、萝卜丝烘干、拌料、装坛发酵、真空包装等步骤，所用的发酵坛是一种特制的扣菜坛，拌匀的萝卜丝鱼块装入扣菜坛子中，用当年新鲜无霉变稻草束把塞紧坛口，倒扣入装有适量封口水的扣盘中，5-15℃低温发酵一个月以上；使萝卜丝糟鱼在厌氧环境下发酵，同时萝卜丝和鱼块一直保持在相对干燥的环境中。所生产的萝卜丝糟鱼保持传统糟鱼风味，含盐量低、质量稳定并能够实现工业化生产。

主权项

一种萝卜丝糟鱼的生产方法，其特征在于通过以下步骤实现： （1）鱼块加工：初加工：淡水鱼去头、去鳞、去内脏后，紧靠鱼脊骨片出两片鱼块；漂洗：取片出的鱼肉洗净后，在0.2％碳酸钠溶液中，浸泡5‑10分钟后，取出反复漂洗；盐渍：取鱼重量5％‑10％的花椒盐均匀涂抹在鱼片表面，在5‑15℃低温环境下盐 渍3‑5小时后，清洗鱼片表面多余盐分，沥干；干燥：将腌制好的鱼块放入烘房中进行干燥，温度45‑60℃；时间6‑10小时；贮藏：将烘干的鱼块放入0‑5℃冷藏库备用；（2）萝卜丝加工：将白萝卜刨成长丝，入烘房40‑45℃烘干，至含水量10%‑15%，备用；（3）取烘干的鱼块，切成20g左右的小块，喷洒60‑65度粮食白酒后，加入干萝卜丝、干辣椒丝、老姜丝和蒜瓣，拌匀；（4）装坛发酵：将将拌匀的萝卜丝鱼块装入坛中，封口扣坛，5‑15℃低温发酵一个月以上；（5）真空包装；（6）低温贮藏。