[发明专利]一种油炸凉薯及其生产工艺

摘要

本发明对油炸凉薯的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸凉薯；本发明所述的油炸凉薯的制作工艺流程为：凉薯→选凉薯→原料清洗→去皮→切块→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→凉薯捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装。

主权项

一种油炸凉薯的制作方法，包括以下步骤： （1）容器具清洗：所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用0.1‑20%清洁剂或小于8%NaOH溶液清洗，再用1‑8倍清水冲洗1‑6次备用；（2）原辅料挑选：选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜凉薯，并去掉腐烂变色及虫食；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；（3）原料清洗：用具用0.1‑20%清洁剂或小于8%NaOH溶液清洗，再用1‑8倍清水冲洗1‑6次备用；（4）去皮：用去皮机或人工将洗净凉薯的凉薯皮去掉；（5）切块：用切块机或人工将去皮凉薯切成1cm³‑60cm³小块；（6）水漂：将切好的凉薯迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；（7）辅料混合调糊：经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料（面粉10‑70%、玉米淀粉10‑70%、橄榄油1‑30%、盐1‑35%、泡打粉1‑25%、白糖1‑35%、调和油1‑30%），靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH 值在5.0‑7.0；（8）凉薯捞出蘸糊：将准备好的凉薯从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；（9）油炸：在调和油温120℃以上时，放入蘸过调制糊的凉薯油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；（10）调味冷却：在炸好的凉薯上撒上混合调味料（味精1‑25%、五香粉1‑30%、胡椒粉1‑35%、食盐3‑45%、花椒粉1‑40%、白砂糖1‑35%、鸡精1‑40%、辣椒粉1‑45%等），采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；（11）包装：包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐（盒）、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。