[发明专利]一种海带红曲醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种海带红曲醋的制备方法。其技术方案是：1）将清洗后的海带在水中浸泡120min进行脱盐，切成海带段，加入NaCO₃溶液制成海带浆；逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，而后采用硅藻土进行过滤，加入乳杆菌菌液和葡萄糖，进行乳酸发酵，制备成海带乳酸液；2）以糯米为原料，蒸饭、淋饭、搭窝、冲酿、酒精发酵，经过3个月醋酸发酵，得到红曲原醋；3）将红曲原醋与海带乳酸液进行混合，再加芝麻醇溶提取液，经陈酿熟化得到海带红曲醋。本发明以以海带、糯米、红曲为主要原料，通过乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，酿造生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子终产物，易为人体吸收利用的具有保健功效的海带红曲醋。

主权项

 一种海带红曲醋的制备方法，其特征在于：海带乳酸液制备（1）海带脱盐：将清洗后的海带在水中浸泡120min，浸泡过程换水3～5次；（2）碱消化：将脱盐海带沥干，切成海带段，加入2倍海带段重量份的1%NaCO₃溶液，煮沸消化1h，成为浆状的海带浆；（3）酶水解：使用28％的醋酸调整海带浆pH为4.5，逐步加入复合酶的各个组分进行酶水解，复合酶添加量为海带浆重量份的0.6%；酶水解温度为53～56℃；当还原糖含量为4.0～5.0 %时，将海带浆进行煮沸10min使酶失活终止酶水解，而后冷却至30℃；（4）过滤澄清：采用硅藻土进行过滤，得到澄清的海带提取液；（5）乳酸发酵：在海带提取液中，加入海带提取液重量份10%的乳杆菌菌液和海带提取液重量份5%的葡萄糖，调节pH值为6.8，在28~30℃温度下，进行乳酸发酵时间72 h ，制备成海带乳酸液；红曲原醋制备蒸饭：糯米清洗后清水浸泡6~10h，将水沥干，经蒸汽蒸熟；淋饭、搭窝：蒸好饭粒经过淋水，饭粒吸水膨胀，倒入酒缸；每10kg糯米的饭量加入0.6kg红曲，按产品说明书标注比例加入安琪甜酒药，拌匀，压平实，中间挖个井状窝；冲酿：过搭窝糖化48h，井状窝中出现少量糖化液，按糯米：冷开水=1：1重量份比例，冲入冷开水成为红曲甜酒醪；酒精发酵：在酒缸内红曲甜酒醪中，同时加入红曲甜酒醪重量份4%安琪黄酒高活性干酵母液和红曲甜酒醪重量份10~20%的海带提取液进行混合发酵，待醪液的酒精度到达8~10%v/v时为海带红曲酒醪，从海带红曲酒醪抽出清酒液为海带红曲酒；醋酸发酵：调整海带红曲酒的酒精度为8~9%v/v，大醋缸装入调整后海带红曲酒，加入红曲母醋，掌握发酵温度30~32℃，发酵开始3天每隔12小时搅拌1次，接下每天搅拌1次，进行浅层醋酸发酵，经过3个月醋酸发酵，得到红曲原醋；抽取1/3体积的红曲原醋作为下一批制备时的红曲母醋。缸内留下2/3体积红曲原醋加入1/3体积的8~9%v/v海带红曲酒，继续发酵，如此周而复始，不断地扩大生产出红曲原醋。海带红曲醋的制备将红曲原醋与海带乳酸液进行混合为半成品，其中红曲原醋占85~90%重量份，海带乳酸液占10~15%重量份，最后再加半成品0.08%重量份的芝麻醇溶提取液，经过1年的陈酿熟化，过滤澄清得到成品海带红曲醋。