[发明专利]含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法

摘要

本发明公开了一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，该方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，在炒制中能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色，不仅增强了卤味肉香，同时提高了入味性和产品稳定性，此外本方法制作简单，安全性高，易于工业化生产；由该方法制备所得的酱包尤其适用于方便面调味包。

主权项

一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)复合香辛料的配制及预处理：按重量份计，取0.5‑2.0份花椒、0.5‑1.0份八角、0.5‑1.0份草果、0.2‑1.0份小茴香、0.5‑2.0份月桂叶、0.5‑1.0份桂皮、0.5‑3.0份陈皮、0.5‑1.0份良姜、0.3‑0.5份丁香、0.5‑2.0份辣椒、1.0‑2.0份姜和1.0‑2.0份小米辣分别低温研磨至20‑200目，得各种香辛料粉；将前述所得辣椒粉和姜粉混合得混合物A，将八角粉、桂皮粉、草果粉和小米辣粉混合得混合物B，将花椒粉、小茴香粉、月桂叶粉、陈皮粉、良姜粉和丁香粉混合得混合物C；采用菌菇酶解过滤液按1‑1.5:1的料液比分别与上述混合物A、B和C混合均匀，并在25‑40℃下静置0.5‑5h，得经预处理的香辛料A、B和C；(2)菌菇的预处理：将经清洗后的菌菇与水按照1:2‑6的料水比进行混合，并搅拌泡制0.5‑8h，得到湿态菌菇备用，其中水的温度为25‑70℃；(3)高温爆香：将10‑60份植物油和1‑40份动物油混合并加热升温至120‑150℃后，投入经预处理的香辛料A进行高温爆香，高温爆香温度为100‑140℃，时间为3‑20min；然后加入生鲜原料进行翻炒；(4)低温炖煮：将经预处理的香辛料B投入到(3)中，在70‑90℃下低温炖煮3‑30min；(5)恒温卤制：将1.0‑8.0份菌菇、适量酱油、适量糖、适量反应性单体香精及经预处理的香辛料C投入到(4)中进行恒温卤制，恒温卤制的温度为90‑100℃，时间为8‑40min；(6)急速冷却：将经步骤(5)恒温卤制所得的酱料在30‑70min内冷却至20‑40℃后，进行连续式包装，得含菌菇的卤味方便面调味酱包。