[发明专利]牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法

摘要

牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，牛肉是经过检疫合格的鲜牛肉；用食盐2.5-4%、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；磨制成粉状，混合均匀；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃；将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8℃，腌制不少于29天；风干车间的温度10-15℃；风干的半成品牛干巴送入温度15—20℃发酵车间发酵3个月，看到干巴表面生有白霉霜既为成品。得到的牛干巴颜色为黑红色，用盐量相对少，盐味适中、肉质有回甜的味觉，适合大众消费者的口味；为牛肉常年深加工提供了可靠的技术。

主权项

牛干巴模拟恒温低盐常年腌制方法，包括牛肉选择、佐料及腌制工艺，其特征在于具体步骤如下：牛肉质量要求：牛肉必须是经过检疫合格，无药物残留的健康育肥肉牛屠宰的新鲜牛肉；佐料用量：以备好的鲜牛肉重量为基数计，用食盐2.5‑4% 、茴香籽粉0.05－0.15%、草果和八角粉各0.03－0.10%、花椒0.01—0.015%；佐料处理：茴香籽、草果、八角和花椒均磨制成粉状，四种佐料混合均匀，取足总量备用；食盐升温到高于牛肉表面温度1－3℃，以使盐分能快速渗入牛肉内部；上佐料：按照每块牛肉的肥瘦重量给盐，净瘦肉2.5%—3.0%；肥瘦混合肉块最大用盐量4%，且分三次以人工搓揉方式上盐，从第二次上盐过程中将茴香籽、草果、八角和花椒的混合粉搓揉到牛肉上；恒温腌制：将搓揉好的牛肉进入恒温冷库的陶缸，封口摆放；恒温库温度为1－3.8 ℃,腌制时间不少于29天；风干：出缸后进行风干，风干车间的温度8‑13℃，风速要求以手伸起有微风吹动的感觉；待牛肉表面干燥肉眼观看无水分时，成为半成品牛干巴；发酵：将已经风干的半成品牛干巴送入发酵车间吊挂发酵，发酵车间温度要求15—20℃;发酵时间为3个月，看到干巴表面生有白霉霜为发酵完成，内层牛干巴颜色为黑红色，既为成品。