[发明专利]一种富含Monacolin K豆豉的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含Monacolin K豆豉的制备方法，具体为：1）制备发芽黄豆；2）添加葡萄糖和萌芽米，灭菌后得发酵基质；3）添加红曲霉，功能红曲30℃混合发酵培养3d，再添加酿酒酵母发酵，30℃下培养3d后，添加2-3%的盐转入23-26℃发酵15-20天；4）通风干燥。本发明利用发芽黄豆为发酵基质，利用功能红曲进行发酵，功能红曲发酵产生的Monacolin K具有良好的降低血脂的功效，还具有改善血液循环、保护肾脏、免疫调节、抗炎的作用，因此利用发芽大豆为原料生产功能红曲进一步增强产品的营养和保健功效。原料经红曲霉、酿酒酵母和功能红曲混合后，产品色泽、风味好，干燥处理后香气浓郁。

主权项

一种富含Monacolin K豆豉的制备方法，其步骤如下：（1）按照常规方法制备发芽黄豆，得到发芽黄豆固体培养基，其含水量为35%~45%； （2）蒸煮灭菌：按照质量比为发芽黄豆固体培养基：葡萄糖：萌芽米=100:1.0‑1.5：1.0‑3.0混合；在115℃蒸煮，使豆子熟而不烂，内无生心；出锅冷却温度至20‑30℃，得发酵基质；（3）混合发酵培养将红曲霉、功能红曲的种子液分别按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为8‑10%、10‑12%的比例同时接种步骤（3）中制得的发酵基质上，30℃混合发酵培养3d，再将酿酒酵母种子液按与发芽黄豆固体培养基的体积质量比为5‑8%添加进发酵基质，30℃下培养3d后，添加2‑3%的盐转入23‑26℃发酵15‑20天；（4）通风干燥将发酵好的豆豉置于40‑45℃，通风干燥，使其水分含量≤50%既得产品。