[发明专利]一种焦糖酱的制备方法

摘要

本发明涉及一种焦糖酱的制备方法，是以液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、水为原料，并独创性地加入氨基酸和食盐，在一定的工艺条件下进行美拉德反应。同时根据需要，在美拉德反应产物中添加或不添加香精，以对产品进行香气修饰。由此制得的焦糖酱产品香气浓郁完整、自然逼真，口感圆润饱满、协调柔和，组织细腻，质地均匀，具有焦香和乳香，耐高温，适用于烘焙、糖果、巧克力产品、咖啡产品、奶茶、乳制品加工、冰淇淋加工、低蔗糖食品中，可以提升最终应用产品的主体香气，赋予产品良好的色泽，带来更加独特饱满的口感。

主权项

一种焦糖酱的制备方法，其特征在于由液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、油脂、乳化剂、氨基酸、食盐、水为原料，按照下述质量百分比和工艺条件制备而成：液态乳5～35%，白砂糖10～35%，葡萄糖5～35%，麦芽糖浆15～35%，油脂10～25%，乳化剂0.1～1%，食盐0.1～1%，氨基酸0.05～5%，余量为水；制备方法依次包括如下步骤：（1）按上述比例称取液态乳、白砂糖、葡萄糖、麦芽糖浆、食盐、氨基酸、水，在40～50℃加热搅拌溶解，待完全溶解后边搅拌边继续升温至105～125℃，在105～125℃的温度条件下保温反应0.5～2hr，制得美拉德反应产物；（2）按上述比例称取的油脂和乳化剂在50～70℃加热搅拌溶解，开启剪切机，边剪切边均匀缓慢地加入到由步骤（1）制得的美拉德反应产物中，继续剪切3～5min，均质；（3）杀菌灌装，得到焦糖酱成品。