[发明专利]一种咸蛋清酸解和酶解联合制备无异味的呈味氨基酸的方法

摘要

一种咸蛋清酸解和酶解联合制备无异味的呈味氨基酸的方法，属于禽蛋副产品深加工领域。本发明以咸鸭蛋蛋清为原料，经①均质；②酸解与酶解联合作用；③中和；④过滤；获得无异味的呈味氨基酸。通过酸解和酶解相结合的方法代替传统工艺中直接酸解或酶解动植物蛋白的方法，不仅后续的酶解能很好控制酸解过程中有害副产物和异味的产生；同时能有效减少水解时间，减少对周边环境污染，符合国家环保要求；采用咸鸭蛋蛋清作原料，脂肪含量约0.25%，酸解过程中抑制了三氯丙醇的产生，得到水解度为52%-54%，含有约占总氨基酸含量60%的呈鲜味（谷氨酸和天冬氨酸）和甜味（丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和苏氨酸）的不含三氯丙醇的无异味氨基酸水解液产品。

主权项

一种咸蛋清酸解和酶解联合制备无异味的呈味氨基酸的方法，其特征在于联合有效酸解和酶解两种工艺水解咸蛋清制备无异味的呈味氨基酸，分为两种方式，第一种方式是先用强酸水解再酶解联合；或第二种方式是先酶解再轻缓酸水解联合；步骤为：    第一种方式：先用强酸水解再酶解联合    a、酸解：在反应容器中，按照咸蛋清:盐酸溶液v/v =1:2.5的比例把2mol/L~10mol/L盐酸溶液缓慢地加入到咸蛋清中，放入反应容器中在50℃～100℃的条件下水解1～4h，冷却；    b、酶解：用适量碳酸钠溶液将酸解冷却后的水解液的pH调为7.0；向中和后的水解液中添加按a步骤中加入咸蛋清重量计的0.02%~0.09%的活性为500LAPU/g的Flavourzyme风味蛋白酶在50℃条件下酶解1~2h；    c、灭酶活：将酶解后的水解液转移至100℃的沸水中5min，使蛋白酶丧失活性，冷却；    d、中和、过滤：用适量碳酸钠溶液将灭酶后的水解液的pH调为7.0；将中和后的水解液进行过滤，得到的滤液即为先强酸水解再酶解联合制备的呈味氨基酸水解液；    f、干燥或者浓缩：用喷雾干燥机进行粉化处理得到呈味氨基酸粉；或者将得到的水解液进行浓缩得到呈味氨基酸浓缩液；    或第二种方式：先酶解再轻缓酸水解联合    A、预处理：用适量弱酸将咸蛋清的pH调为Flavourzyme风味蛋白酶的最佳pH=7.0，然后将其置于100℃的水浴锅中搅拌防止形成凝胶，加热15min将咸蛋清中能够抑制Flavourzyme风味蛋白酶活性的蛋白灭活，然后冷却至50℃；    B、酶解：将按加入咸蛋清重量计的0.02%~0.09%的活性为500LAPU/g的Flavourzyme风味蛋白酶溶解于5mL蒸馏水中倒入经过预处理的咸蛋清中，在50℃的酶促反应器中酶解1~4h，酶促搅拌器的转速为6‑12转/分；    C、灭酶活：将酶解后的水解液转移至100℃的沸水中5min，使蛋白酶丧失活性，冷却；    D、轻缓的酸水解：将灭酶后的水解液和盐酸按照咸蛋清与盐酸溶液的v/v为1︰2.5的比例把2mol/L~10mol/L盐酸溶液缓慢地加入到咸蛋清中，放入反应容器中在100℃的条件下水解1~2h，冷却；    E、中和、过滤：用适量碳酸钠溶液将冷却后酸水解液的pH调为7.0；将中和后的水解液进行过滤，得到的滤液即为先酶解再轻缓酸解联合制备的呈味氨基酸水解液；    G、干燥或者浓缩：用喷雾干燥机进行粉化处理得到呈味氨基酸粉；或者将得到的水解液进行浓缩得到呈味氨基酸浓缩液。