[发明专利]酱香型大曲的发酵方法

摘要

本发明公开了一种酱香型大曲的发酵方法，涉及酿酒技术领域，采用小麦磨碎后加水和曲母混合经踩曲制成的曲块，包括以下步骤：a.在发酵仓堆放曲块，在曲堆上覆盖稻草；b.对稻草层洒凉水；c.关闭发酵仓的门窗，曲块温度达到63℃～70℃，进行第一次翻曲；d.将发酵过的曲块逐一翻转到铺好的稻草上；e.曲块温度达到53℃～62℃，进行第二次翻曲；f.第二次翻曲15天后略开门窗，进行换气；g.曲块入仓发酵40天后温度降到接近室温时，即可移出发酵仓。与现有技术相比，本发明酱香型大曲的发酵方法，根据曲块温度来决定翻曲时间，翻曲时曲块上与下、前与后的位置进行调换，保证曲块达到最高品温，发酵均匀，成曲率达到82％以上。

主权项

一种酱香型大曲的发酵方法，采用小麦磨碎后加水和曲母混合经踩曲制成的曲块，其特征在于：其发酵方法包括以下步骤：a.在发酵仓靠墙竖立一层稻草，地面上平铺最多六行压紧后15厘米～20厘米厚的稻草，每行稻草上堆放最多五层曲块，每层曲块之间铺上一层压紧后4厘米～6厘米厚的稻草，曲块均侧立放置，各层曲块按横三块、竖三块相间排列或者全竖错位排列，曲块之间均留2厘米～3厘米的距离，并用稻草隔开，最后在曲堆上覆盖稻草，所用稻草为新稻草与老稻草的混合；b.对稻草层洒凉水，凉水用量为小麦量的0.5％～1.0％；c.关闭发酵仓的门窗，经过6天～9天，曲块温度达到63℃～70℃，进行第一次翻曲；d.在未堆曲的发酵仓一边的墙面和地面铺上稻草，铺稻草方式与入仓时铺稻草方式相同，将c步骤发酵的曲块逐一翻转到铺好的稻草上，摘除粘连在曲块上的稻草，曲块上与下、前与后的位置进行调换，翻曲的堆曲方式与入仓时堆曲方式相同；e.第一次翻曲后再进行第二次发酵，发酵时间为6天～9天，曲块温度达到53℃～62℃，进行第二次翻曲，第二次翻曲方法与第一次翻曲方法相同；f.第二次翻曲后再进行第三次发酵，发酵15天后略开门窗，进行换气； g.曲块入仓发酵40天以后温度降到接近室温时，曲块已经干燥，拆净粘附在曲块上的稻草，即可移出发酵仓。