[发明专利]一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺

摘要

本发明公开了一种块菌糯米复合发酵酒的生产工艺，该方法首先制取新鲜块菌浆料，然后将糯米粉调浆，加入高温α-淀粉酶进行糊化并液化，冷却，加入糖化酶进行糖化、过滤，将滤液与新鲜块菌浆料混合，调整糖度，再添加亚硫酸，加热进行杀菌，冷却至常温得发酵基质，基质中加入活性干酵母进行密闭发酵、降温，再发酵过滤得到发酵酒液；对发酵过程中产生的气体冷凝回收得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合进行陈酿，过滤包装，即得块菌糯米复合发酵酒，该产品无色透明、酒味醇和、香味浓厚，具有块菌和糯米的营养价值和保健作用，是一种风味独特，比较适合大众饮用的块菌糯米发酵保健酒。

主权项

一种块菌糯米复合发酵酒的生产方法，其特征在于：将糯米粉碎成面粉并加水调浆，加入高温α‑淀粉酶，在搅拌下加热至80～90℃进行糊化并液化，冷却至60～70℃，按每公斤糯米粉加入100～300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20～30分钟进行糖化，糖化后过滤得糖化液，将糖化液与制取的新鲜块菌浆料按比例混合，调整糖度，使糖的浓度达到180～240g/L，再添加50～70mg/L的亚硫酸，加热至75～85℃进行杀菌，冷却至常温得发酵基质；在发酵基质中加入发酵基质质量0.1%～0.5%的活性干酵母，在20℃～30℃下进行密闭发酵5～7天后，降低温度至15～20℃，再发酵15～21天后过滤，得到发酵酒液；发酵过程中在发酵罐口处连接一个冷凝器，将发酵产生的二氧化碳气引入冷凝器，用0～4℃的冷水进行冷凝，得到香气回收液，将香气回收液与发酵酒液混合，在12～15℃下进行陈酿，50～60天后倒酒1次以除去酒脚，再经过4～6个月陈酿，取出澄清酒液，过滤，灌装密封，即得块菌糯米复合发酵酒。