[发明专利]倒笃菜红腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种倒笃菜红腐乳的加工方法，包括以下步骤：1）、制备倒笃菜汁；2）、制备豆浆；3）、在豆浆中加入占豆浆20~30%体积比的倒笃菜汁，再依次进行煮沸、冷却、点卤、压榨等工艺；4）、在所得的豆腐坯中接种腐乳发酵菌进行发酵、腌制；5）、制备红腐乳汤料；6）、将步骤5）所得的红腐乳汤料与步骤1）所得的倒笃菜汁混合，得含有倒笃菜汁的腐乳汤料；将步骤4）所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒笃菜汁的腐乳汤料，确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没；于室温下静置进行后发酵，得倒笃菜红腐乳。采用本发明的加工方法能获得氨基酸含量丰富的倒笃菜红腐乳。

主权项

倒笃菜红腐乳的加工方法，其特征是包括以下步骤： 1）、倒笃菜汁的制备：在制备好的倒笃菜内加入占倒笃菜5~10重量倍的水，均匀混合后进行榨汁；所得汁液过0.45μm滤膜，从而同时实现除菌和除色；得倒笃菜汁；2）、制备豆浆：黄豆经清洗后，置于20~30℃水中浸泡24~48小时；在浸泡后的黄豆中加水进行磨浆，得到豆浆；所述浸泡后的黄豆与水的重量比为1：2~3；3）、在豆浆中加入占豆浆20~30%体积比的倒笃菜汁，先煮沸5~10分钟，然后自然冷却至70~90℃，再加入石膏进行点卤，所述石膏与黄豆的重量比为2~3%；然后于82~85℃下静置10~20分钟，从而形成位于上层的黄浆水和位于下层的豆腐脑；将豆腐脑压榨成型，得豆腐坯，所述豆腐坯中的水分含量为68~72%；所述%为重量%；4）、在步骤3）所得的豆腐坯中接种腐乳发酵菌，形成腐乳坯；腐乳发酵菌的用量为：每100kg的豆腐坯中接种45~55ml的腐乳发酵菌液，接种方式为喷雾；然后置于22~25℃静置发酵，发酵时间为30~35小时；接着放入质量浓度为5~10%的氯化钠溶液中室温下腌制5~6天；5）、制备红腐乳汤料：将红曲2.9~3.1㎏和面曲1.1~1.3㎏放入12.5㎏黄酒中浸泡2~3天，然后研磨成浆料，再加入黄酒57.8㎏和白糖4kg；得红腐乳汤料；6）、将步骤5）所得的红腐乳汤料与步骤1）所得的倒笃菜汁混合，得含有倒笃菜汁的腐乳汤料；所述含有倒笃菜汁的腐乳汤料由体积含量为20~30%的倒笃菜汁和作为余量的红腐乳汤料组成；将步骤4）所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒笃菜汁的腐乳汤料，确保腌制后的腐乳坯被含有倒笃菜汁的腐乳汤料所浸没；于室温下静置进行后发酵，所述后发酵时间为85~95天；得倒笃菜红腐乳。